二十多年前初到西貢時，Sakal Phoeung看到的不是什麼精緻餐飲版圖，而是街頭小吃當道、高檔餐廳幾乎只存在於飯店裡的城市。他在巴黎米其林餐廳待過，因為這段經歷被Sofitel Saigon延攬，開幕不久便進了廚房。當時他沒打算久待——這幾乎是每個後來把西貢當成家的外國人共同的開場白。
「越南當時感覺很開放，」他回憶那段日子，「有空間可以嘗試、可以帶團隊、可以跟著這座城市一起長大。」讓他印象最深的不是食材或技法，而是廚房裡年輕越南廚師的態度——做菜當時還不是什麼令人嚮往的職業，多數人只是需要一份工作，但他們學得快、聽得進去、做得不抱怨。
在Sofitel待滿十年後，Sakal決定自立門戶，開了Le Corto。「Le Corto現在的樣子，跟我當初想像的很接近，」他告訴Saigoneer，「bistronomy的精神、親民的價位、巴黎式的服務、還有那種親密的氛圍，都還在。」一間餐廳能撐過十年不算容易，多數老闆會陷入不斷調整概念、追逐潮流的迴圈裡。Sakal的做法相反：「我們從沒改過核心想法，只是不斷把它做得更好。」所謂更好，具體來說是更講究的食材來源、更完整的酒單，以及最重要的——靠紀律和支持把團隊建立起來。
談起帶人這件事，Sakal本人顯得低調，但不少曾在他手下做過的廚師提起他時，講的都是同一個詞：紀律。在他的廚房裡，一切先有結構、先講精準，創意才排在後面。「我從來不只把廚房當成訓練廚師的地方，」他說，「這是在塑造人。」多年下來，Le Corto的備料檯、爐台成了一代年輕廚師的非正式孵化所——有人做了幾年就出去開自己的餐廳，有人進了國際廚房，也有人後來站上比賽舞台代表越南。明知這在投資報酬上算是「賠本」，Sakal還是接受廚師終究會離巢，只留一句話送行：為了成長而離開。
Bocuse d'Or：從西貢廚房到世界擂台
Le Corto之外，Sakal還透過Bocuse d'Or這項全球公認最嚴苛的廚藝競賽之一——有人稱它是「美食界的奧運」——替越南餐飲圈找出路。來自24個以上國家的隊伍，每兩年為了幾小時的實戰準備數月，而因為Sakal等人的推動，越南如今也在這個舞台上有了聲音。2025年越南隊由主廚兼教練Daniel Nguyen、擔任越南Bocuse d'Or主席的Sakal Phoeung、主廚Vũ Xuân Trường與主廚Nguyễn Quang Tâm組成。
對Sakal而言，這不只是象徵性的參與，更是逼年輕廚師練出能在國際同儕面前從容表現的底氣。「天分不是問題，」他說，「準備才是挑戰。」他帶的年輕廚師把越南食材與故事帶上舞台，但撐起這一切的,是他在Le Corto廚房裡每天強調的結構與冷靜。
二十多年過去，越南對Sakal來說早已不是過渡的一章。餐廳之外，他固定出現在清晨市場裡，親自挑選菜單要用的食材。問他希望大家記得Le Corto什麼，他的答案很直接：「沒有米其林星星，沒有全球排名，Le Corto的名聲是食客自己一點一點堆出來的。這種認可比任何獎項都重要。」他想讓客人待得比原定計畫久一點——在西貢這座除了「呢兜」聚會很少讓人願意多留的城市裡，這件事本身就不簡單。
