バンコクの9つの食卓、比べているのは盛り付けではなく、誰の記憶がより深いか

バンコクの9つのハイエンドレストランを並べてみると、あることに気づく。それらにはほとんど共通する盛り付けの言語がないにもかかわらず、共通する物語のロジックを持っている——どのメニューの背後にも、具体的で個人的な歴史が立っている。広東料理、アメリカ式、スイス系コンチネンタル、韓国式、タイ式、フランス式、ドイツ式、それぞれが独自の言葉を語りながら、どのシェフもメニューを通して「自分はどこから来たのか」という問いに答えている。

Breeze by lebua:lebuaホテルの52階に位置するオープンエアスペース。マレーシア系広東料理のバックグラウンドを持つシェフSam Pangが、広州の点心師傅・何瑞珍とタッグを組む。5コースのセットメニューは、トリュフガーリックソース仕立ての河エビ炒めから宮保鶏丁、炭火焼きチリアン・シーバスの中華風蜜だれがけと続き、四川風チョコレートと黒豚バラ肉で締めくくる。ワインリストはフランス・オーストラリア産。住所State Tower, 1055 Silom Road、営業時間毎日17:30–24:00。

Cadence by Dan Bark:シカゴ出身のシェフDan Barkが信奉するのは「皿の中の調和」。Cadence Dinner Experienceはドーナツのディップソースから始まり、4年熟成イベリコ黒豚とオシェトラキャビア、鯛を経て、フォアグラとバサ、鹿児島産A4和牛、鴨のコンソメへと進んでいく。最後はビンロウ(ベテル)のグラニタとマンハッタン・フィナンシェケーキで締めくくる。住所225 Soi Pridi Banomyong 25、水曜から日曜まで営業。

IGNIV:入口に掲げられた「FAKE」のネオンサインは、The St. Regis Bangkok内にあるこのスイス発コンセプトレストランが、見せかけの装飾に対して公然と皮肉を投げかけたもの。Andreas Caminadaのチューリッヒの理念をルーツとし、IGNIVはロマンシュ語で「巣」を意味する。シェフArne Riehnが自ら食材を選び、5月27日から8月31日まで提供される19コースのサマーメニューは、柚子添えの帆立貝、タイ式発酵梅干し添えのマス、韓国式Larbから始まり、タイライムと野生ニンニクのロースト鶏を添えたターボットへと続き、木槿(ムクゲ)ココナッツヨーグルトとストロベリーローズのスフレで締めくくる。

Juksunchae:店名は「竹の子」と「切る」という2つの語根から取られており、シェフHenry Leeが韓国式ファインダイニングに込めた最も率直な宣言だ——食材を本質だけが残るまで削ぎ落とす。牛肉のユッケ、フライドチキン、大麦粥から始まり、続いて熟成味噌スープと冷製帆立貝のスープ、メインには蓮の葉ご飯、スペアリブ、鴨の煮込み、ホッキョクイワナが並び、はちみつバター餅で締めくくる。住所Town Hall, 88/8 Soi Sukhumvit 49、水曜から日曜18:00–23:00。

Le Du:店名はタイ語で「季節」を意味する。Rungroj「Tao」Ingudananda氏とシェフThitid「Ton」Tassanakajohn氏はタイ全土の小規模農家と直接提携し、4〜6コースのメニューは旬の食材に合わせて変化する。過去のメニューには、蟹肉のシュリンプペーストチリソースがけ、イサーン風ハーブと季節の魚、アユタヤ産の大型エビと黒米のリゾットにドライエイジング鴨肉と牛すじチリを添えたものなどが登場した。住所399/3 Silom Soi 7、月曜から土曜18:00–23:00。

Liana:旧市街に描かれた蔓(つる)のイメージ。ロンドンで修業を積んだWarat「Big」Areerom氏とSoohyun Lee氏がそれぞれ塩味と甘味のラインを担当し、フランス式技法をベースにしている。サマーセットは5コースまたは8コースで、イカ、アワビ、カモミール添えの帆立貝から、柚子エビ、羊のロース焼き、鹿肉または和牛のソテーへと続き、レモンバーベナとラム酒漬けアプリコットで締めくくる。住所The Corner House, 951 Charoen Krung Road、水曜から日曜17:30–21:00。

Mia:シェフPongcharn「Top」Russell氏とペストリーシェフMichelle Goh氏は、元々「コンチネンタルが主役、アジアが脇役」という公式を完全に逆転させ、アジアの風味を主役に、コンチネンタルの技法を土台とした。Taste of Miaメニューには、北海道産帆立貝とN25キャビア、紹興酒風味の茶碗蒸しにラングスティーヌを添えたもの、グリーンカレー蒸しのターボットがあり、メインは黄鶏からGundagaiラムサドルまで、デザートはグアバのシャーベットと看板メニューのシリアルボウルが並ぶ。住所30 Attha Kawi 1 Alley, Sukhumvit Soi 26、金曜から火曜まで営業。

Potong:チャイナタウンで行われた徹底的なリノベーション。シェフPichaya「Pam」Soontornyanakij氏は、実家の漢方薬店にまつわる記憶を、「塩・酸・辛・食感・メイラード反応」という5本の柱に凝縮した。Revolutionメニューには、豚の舌とキャビアを添えた胡椒風味のクイティオスープ、タイガーエビを国旗の模様に仕立てたタイ風焼きビーフン、黒鶏のスープ、ココナッツデザートが並ぶ。住所422 Vanich 1 Road、木曜から火曜16:30–23:00。

Sühring:このリストに欠かせない一軒。Thomas氏とMathias Sühring兄弟の技は、ベルリン郊外の祖母の農場のかまどから始まり、今ではErlebnisという没入型メニューへと姿を変えた——ラドラービールのレモネードを添えたドイツ式白チーズディップの気軽な始まりから、宮崎サーモン、ライプツィヒ風ロブスターのごちゃまぜ煮込み、フランクフルト風グリーンソースの鴨レバーへと続き、メインは鴨肉か鹿児島産和牛A5を選び、最後はブラックフォレストのチェリーケーキと祖母Christaのエッグノッグで締めくくる。住所10 Yen Akat Soi 3、水曜から日曜まで営業。

9店舗はそれぞれバンコクの9つの異なるエリアに位置しており、予約電話番号や詳しい営業時間はそれぞれ異なるため、出発前に直接電話で確認することをおすすめする。