油鍋に気泡ひとつ立っていないうちから、長谷川純子さんはナマズのすり身を丸めてどんどん投入していく。これは失敗ではなく、このタイ風さつま揚げ唯一のコツなのだ——ほとんど熱を感じないくらいの油でじっくり温度を上げ、最後の1分だけ強火に切り替えて一気に揚げる。そうすることで、すり身は風船のように膨らんでいく。
長谷川純子さんはかつて東京・西麻布のタイ料理店「ライステラス」で働き、タイの宮廷料理を学ぶ傍ら、タイ人スタッフの家に招かれて家庭料理をふるまわれる機会も多かった。このさつま揚げも、そこで教わった一品だ。2000年、バーテンダーの夫・康弘さんとともに自分たちの店「Bar Kwang」をオープンし、家で覚えた料理をカウンターへと持ち込んだ。彼女いわく、タイでもさつま揚げは食べられているが、日本のものとはまったくの別物。すり身にレッドカレーペーストやバイマックルー（タイのコブミカンの葉）、パクチーを練り込むため、スパイシーでダイレクトな味わいになり、「お酒によく合う」のだという。揚げたてを一口かじると、まずバイマックルーの爽やかな香りが広がり、そのあとに誰も食べたことのないようなふわふわで軽い食感が続く。
秘密はすべて温度差にある。作り方はまず、冷凍のナマズフィレ380gを食品用脱水シートで包み、一晩冷蔵して身を締める。ナマズは水分が多く、脱水しないと崩れやすいためだ。長谷川純子さんによれば、ナマズ特有の匂いこそがこの料理のうまみの源であり、他の白身魚に替えることもできるが、味わいがどうしても薄く物足りなくなってしまうという。脱水したフィレを、レッドカレーペースト50g、卵半個分と一緒にフードプロセッサーで撹拌し、最後にすり身をボウルに何度か叩きつけて粘りを出す。バイマックルー5gは中心の硬い芯を取り除き、切れ味の良い包丁で極細に刻む。この分量こそが風味を決める鍵となる。さらに2〜3ミリ幅に切ったインゲン50g、粗く刻んだパクチー10g、片栗粉を小さじ1強加えて混ぜ合わせ、成形して仕上げる。
鍋に入れる時点では油温が低すぎて、すり身を投入しても泡ひとつ立たない。そこから終始弱火でじっくりと温度を上げながら、途中で何度も裏返していく。約3分で油温は100℃前後まで上昇し、7分経つ頃には140℃に到達、すり身が目に見えて膨らみ始める。ここで初めて強火に切り替え、最後の1分間で油温を一気に160℃まで引き上げながら絶えずひっくり返し続ける。風船のようにパンパンに膨らむまでこれを繰り返す。長谷川純子さんによれば、最初から熱い油に入れてしまうと表面が瞬時に固まってしまい、中まで膨らまなくなる。この「先に冷やし、後で熱する」温度差こそが、あのふわふわ食感を生み出す本当の秘訣なのだという。揚げ上がったさつま揚げは網を敷いたバットに移して油を切り、熱いうちにすぐテーブルへ。そのまま食べても十分に味が決まっているが、タイ風の甘辛ソースをつければ、辛味・甘味・酸味の三重奏が押し寄せてきて、お酒がますます進んでしまう。
Bar Kwangは東京都港区西麻布3-1-18 RD西麻布B1Fに所在し、営業時間は18:00から翌1:00まで、日曜・祝日定休。東京メトロ・都営地下鉄六本木駅から徒歩約6分。
