気管から高級おまかせまで：香港・焼き鳥13店で辿る鶏肉スペクトラム

焼き鳥はただの鶏胸肉と皮だけだと思っているなら、香港のこの13店が、一羽の鶏がどこまで解体され得るかを教えてくれるだろう。気管、大動脈、未成熟の卵黄、睾丸、首肉、テールなど、普段スーパーのトレイには並ばない部位が、炭火と塩、七味、甘辛いタレの味付けを経て、串焼き屋台で最も引っ張りだこの一品に変わる。このリストが物語るのは、香港の焼き鳥シーンがもはや単なる居酒屋の一品ではなく、市場の屋台から高層階のおまかせまで、幅広いスペクトラムへと成長したということだ。

老舗が土台、空輸直送のこだわり

中環(セントラル)雲咸街(ウィンダム・ストリート)にあるHanagushi Yakitori Japanese Restaurantは、香港初のオリジナル焼き鳥店で、1991年の開業以来続く老舗。メニューには40種類の鶏肉部位があり、もも肉、頬肉、テール、大動脈、手羽、気管などが並ぶほか、日本酒の一大産地・兵庫県の銘柄を揃えた酒リストも充実している。同じく中環ソーホー地区にあるToritamiは、日本で知られる焼き鳥店の香港支店で、40日齢の鶏を使用し、28種類の異なる部位を提供。仔牛肉のような食感の肉、レバー、砂肝の皮、食道などをカウンター前でその場で焼き上げ、しっとりとうま味のある仕上がりを目指している。

尖沙咀(チムサーチョイ)のYakitori Tsukadaは、東京の老舗の手法をそのまま持ち込み、鹿児島の薩摩鶏を備長炭で炙る。もも肉、白身の胸肉、皮、手羽が店のおすすめで、店主厳選の日本酒と合わせるのが一番だ。荔枝角(ライチーコック)のUmai Ramen Sumibiyakiはミックス路線で、鶏肉には徳島の阿波尾鶏を使い、内臓は別途清遠鶏を選定、同じく備長炭で焼き上げる。とさか、睾丸、未成熟の卵黄、甲状腺といった珍しい部位もオーダー可能。尖沙咀の高層階にあるBON Japanese Yakitori Barは、鹿児島、宮崎、兵庫、徳島の4産地から鶏を空輸し、手頃な価格のもも肉、砂肝、つくね、皮、テール、首肉を看板メニューとしている。

バーの雰囲気と珍しい部位

上環(ションワン)のYardbirdはすでに伝説的存在。鶏胸肉、軟骨、アキレス腱から砂肝、甲状腺、皮まで一通りの部位が揃うだけでなく、バーの雰囲気とカクテルリストも人々を引き留める理由の一つだ。銅鑼灣(コーズウェイベイ)のNanbanteiは、日本酒とパーティーが混ざったような雰囲気で、焼き鳥はメニューのごく一部にすぎないが、チーズをたっぷり詰めた手羽やネギ焼き鶏肉は店内でも珍しい濃い味の選択肢で、つくねや軟骨もしっかりとした食べ応えがある。

中環卑利街(ペルストリート)のBirdieは、緑の植物と円形カウンターでモダンな雰囲気を演出し、鶏ハラミ、胸軟骨、はつもと(大動脈の炙り焼き)、首肉、もも肉が看板メニュー。ソーホーの坂道にあるYakitori Torishoは、木の内装と酸味の効いたカクテルが特徴で、鶏肉、テール、砂肝、軟骨、首肉を包んだ揚げ油揚げ巻きがおすすめだ。西營盤(セイイングプン)のYakitori Honは備長炭で焼き上げ、看板はタコリシソースまたはライムペッパーで味付けしたもも肉。胸骨、横隔膜、首肉も良い食感を出している。

両極端：おまかせとストリート

中環LANDMARKの高層階にあるTorikazeは、このリストの中で最も予約が取りにくい店で、キャンセル待ちが数ヶ月に及ぶこともある。焼き鳥職人・池川佳輝氏が手掛け、おまかせメニューには地元産の三黄鶏を使用。もも肉、砂肝、肩肉、ささみが並び、洗練されたファインダイニングのペースと価格帯だ。一方、中環、銅鑼灣、旺角(モンコック)、尖沙咀に複数店舗を展開する人生有限杯は、メニューに60種類以上の串焼きが並び、看板の皮付きもも肉、トリュフ鶏もつ、カレー牛バラ包み、ガーリックナスなど、よりストリートの夜食に近い食べ方だ。

そして牛池灣(ンガウチワン)の市場そばにある、英語名すらない「隨便坐燒烤車仔麵」は、最も庶民的な「広式焼き鳥」と言えるだろう。獅子山(ライオンロック)がすぐそばに見え、店先で炭火が各種鶏肉部位、串、魚団子を焼き上げる。牛肉、羊肉、魚肉の串も一通り揃い、無料で付いてくるサテソースはほぼすべての一口に欠かせない定番だ。