「バリ風子豚の丸焼き」とは呼ばないで:OHA Groupの新店Holy Spiceは正直に看板を借りている

メニューには「Babi Guling」と書かれているが、出てくるのはあの艶やかでパリパリの豚皮でもなければ、血のソーセージでもない。¥88のこの「バリ風子豚の丸焼き」は、ジャックフルーツ、ライスボール、エビせんべい、ロングビーンズを添え、サンバルソースと揚げエシャロットをたっぷり盛った焼き豚の盛り合わせへと生まれ変わっている。豚肉自体はジューシーで味がしっかり染み込み、揚げエシャロットが食感のアクセントになっていて、確かに美味しい――ただ、このバリの定番料理に対して固定観念を持っているなら、まず期待値をリセットしておいた方がいい。これこそが店全体を最も正直に象徴している点だ。Holy Spiceは名前とスパイス、食材を借りているものの、実際に作っているのは正統派インドネシア料理というより、汎アジア的な創作料理に近い。

これはOHA Groupの最新作で、拠点は徐匯区・復興中路。使われているのは、グループの前身であるMaolagoの旧店舗跡だ。デザインはこのチームが常に得意とする分野で、今回は色彩豊かでヤシの葉をあしらったダイニングスペースへと改装され、どこかバリ島のビーチカフェのようなゆったりとした雰囲気が漂う。上階には実際に稼働しているルーフトップハーブガーデンもあり、厨房で使うハーブが栽培されているほか、家具はグループ内の他店舗からリサイクルされたものが使われている。

食事はウェルカムドリンクから始まる。ガランガル、ターメリック、レモングラス、レモンバーベナをベースにしたもので、気の利いた滑り出しだ。そこから先は、メニューのクオリティに明らかな波がある。うなぎとフォアグラの炙り焼き(¥88)はバリ島とはほぼ無関係だが、この食事の中で最も印象に残る一皿だった。外はカリッと中はもちもちのライスケーキの上に燻製うなぎを乗せ、その上に冷やしたフォアグラの薄切りを重ねてある。うなぎは脂がのって香ばしく、フォアグラがコクと風味を補う――テーマからは外れているが、美味しい。牛串(¥62/2本)はもう一歩で完璧だったという印象。大きめの牛肉の間に白きのこ、漬物、ピーマン、玉ねぎ、和えた紫蘇の葉を挟んで重ねてあり、柑橘の風味がしっかりしていて塩味も丁度いいのだが、紫蘇の葉が少し焼きすぎで、後味にわずかな苦みが残る。これは調整しやすい小さな問題だ。

一本釣りヤリイカ(¥92)はおすすめの一品で、炭火焼きによってほのかな香ばしさが加わり、イカの身は柔らかい。その上にはアジア風にアレンジされた「グレモラータ」――ナンプラー、ライム果汁、エシャロット、唐辛子、パセリとセロリのみじん切り――がのせられており、マンゴーサラダと焼きとうもろこしを添えて、爽やかで奥行きのある味わいに仕上がっている。バリ風ビーフルンダン(¥92)は、よく見かけるバージョンよりも水分が多く、煮込み料理に近いスタイルを採っている。乾いた状態までキャラメリゼされたルンダンではなく、むしろ明るくさっぱりとしたビーフカレーに近く、自家製フラットブレッドと共に提供される。

比較的物足りなかったのが、青パパイヤと酸味マンゴーのサラダ(¥55)で、味が平坦であるべき酸味の爽やかさに欠けていた。豆腐、テンペ、オレンジ(¥68)は、それぞれ勝手な方向性を持つ3つのアイデアが無理やり一皿に詰め込まれたような印象だ。テンペ自体は私も好きな食材だが、この一皿は食感が柔らかすぎ、味も甘めで説得力に欠ける。デザートはうまくまとまっている。ココナッツクリームパイ(¥46)はメレンゲをベースに、ココナッツフレーク、ロースト穀物、マカダミアナッツ、ホワイトチョコレート、軽やかなシフォンケーキを組み合わせており、わざわざ注文する価値がある。

Holy Spiceはまだ自分たちのペースを模索している段階で、すでに完成度の高い料理もあれば、道半ばのものもある。空間は魅力的で、チームが本気で東南アジア料理に取り組んでいることも伝わってくるが、選んだ切り口はなかなか難易度の高いものだ。行くのであれば、正統派バリ料理への期待は持たず、好奇心を持って味わう方が楽しめるだろう。