プーケットにオーシャンビューのレストランは事欲かないが、本当に差がつくのは、一つの世界観を徹底的に作り込み、キッチンがその物語に寄り添う店だ。水中人魚ショー、ムガール風の屋上テント、100年の南洋古民家——この島のトップレストランに共通するのは、空間が単なる背景ではなく、メニューが成立するための「理由」になっている点だ。
Acquaはカリム湾(Kalim Bay)に位置し、シェフ兼オーナーの Alessandro Frau が創業、エグゼクティブシェフ Fabrizio Crocetta が厨房を、Marcella Mocci が運営を担う。モノトーンで洗練された空間と幾何学的な天井のインスタレーションが、厨房のこだわる構成美と盛り付けに呼応し、窓の外にはアンダマン海が広がる。アラカルトメニューは地中海シーフード路線で、シチリア産赤エビにAvrugaキャビアと北海道産ウニを添えた一品、ロブスター香るサルデーニャ産フレーゴラ、メインは地中海産ボラにパンテッレリア産オレガノを合わせ、デザートはラム酒を染み込ませたババ。住所 324/15 Prabaramee Road, Kalim Bay, Patong, Kathu、電話 +66 76 618 127、営業時間は毎日 5:30pm–11pm。
Baba Leeは、飲食業界人 Dax Lee がヤワラート通り(Yaowarat Road)の修復された古民家で手がけるニョニャ料理店で、シェフ Luca Brozzu が Lee のマレーシア生まれの幼少期の記憶を、洗練された盛り付けの海峡風料理へと翻訳している。空間はまるで一族の古い屋敷に迷い込んだようだが、料理は精緻なバージョンだ。パクチーを添えたバラマンディ、食べ応えのあるカリ・カンビン(羊肩肉)、タイ産和牛のルンダン(rendang)にスパイスライスを添え、締めはココナッツとパームシュガー、地元産ウイスキー「Prakaan」で味付けしたデザート。カウンターでのカクテルも本格的だ。住所 175 Yaowarat Road, Tambon Talat Nuea, Phuket、電話 +66 98 015 4712、木曜〜月曜 7pm–11:30pm 営業。
homはInterContinental Phuket リゾート内のSawan Pavilionに佇み、古代文書『三界経』(Traibhumikatha)にインスパイアされ、タイの重層建築をほぼ純白のミニマルな聖域へと昇華させている。シェフ Marcelo Baruch の料理はジャンルを超えた組み合わせが特徴で、地元産生牡蠣にトマティロ・コンブチャ、フレッシュベリーに苦味のサトー豆とアリの卵を合わせる。ビーツとキャビアで作った「蝶」の形をした皿、コーンカスタードを添えたコンク貝、発酵チェリーを添えたコンフィのグルーパーなど、ペアリングコースがその体験全体を支えている。住所 InterContinental Phuket Resort, 333 Moo 3, Kamala, Kathu、電話 +66 76 629 956、火曜〜土曜 6pm–11pm 営業。
Su Va Na は Dax Lee のさらに大胆な試みで、Central Phuket Floresta モール地下にレストランを構え、深い青の水族館、紫の照明、そして本物の人魚パフォーマンスを配している。Lee は「主役はあくまで皿の上の料理だ」と強調し、シェフ Atanu Nath による10品のコースには世界各地の高級食材が使われる。桜鱒(サクラマス)の生食と半生調理の両方、ホアヒン産キャビアのチーズケーキ、フォアグラのロワイヤル、メインには鶉と Kinross Station 産ラム肉、最後はトーチジンジャーの花(dok dala)のシャーベットで締めくくる。住所 B Floor, Central Phuket Floresta, 199, Tambon Wichit、電話 +66 63 308 8262、木曜〜火曜 7pm–12am 営業。
Tambuは Avista Hideaway Phuket Patong の屋上にあり、「テンテッド・パレス」というデザインコンセプトでムガール時代のロマンをテントの形で再現、遠くにはアンダマン海が望める。シェフ Saurabh Sachdeva は炭火技法を用いた複数コースのインド料理を展開する。まずスモークビーツを添えたラグダ・サモサ、続いてストリートフードを再構築した一皿「ジャル・ムリ」——ポップコーンチップス、アボカドのシャーベット、タマリンドを組み合わせ、メインはオールドデリー風バターチキン、最後はマンゴーホワイトチョコレートアイスクリームで締める。住所 Avista Hideaway Phuket Patong – MGallery, 39/9 Muen Ngern Road, Patong、電話 +66 95 834 7208、毎日ランチ 12pm–2:30pm、ディナー 6pm–11pm。
The Smokaccia Laboratoryは Brigitta Houkamp とシェフ Luca Mascolo が共同で手がけた店で、ディナーはシャンパン一杯から始まるラウンジタイムでスタートし、その後、地元食材を中心に据えたテイスティングの旅へと続く。住所 116/4 Moo 3 Surin, Tambon Choeng Thale, Thalang、電話 +66 93 179 4489、木曜〜月曜 6pm–10pm 営業。
