上海で最も存在感のあったomakaseレストランは、すでに2018年に閉店している。しかし今、街で最も人気のある寿司カウンターに足を運べば、シェフたちがほぼ同じ名前――大山武雄（Oyama-san）――から出ていることに気づくはずだ。
大山武雄と、彼が育てたシェフたち Sushi Oyamaは2010年に東湖路で開業し、大山武雄が上海で足場を築いた原点であり、今も語り継がれる店だ。伝統的な技法とより自由な表現の間を行き来するスタイルに加え、豪快な人柄もあって、2018年の閉店まで高い人気を保ち続けた。現在の店のomakaseメニューは1人あたり980元または1,280元で、今も彼自身が包丁を握り、乾杯を交わすこともできる。
Ochiyoのシェフ、Sun-Sanも大山門下の一人で、以前は今は閉店したOchoboで懐石を手がけていた。Ochiyoはもともと上方花園の路地裏にあったが、現在は長寧に移転している。魚介の多くは日本から直輸入しており、自ら小規模な食材輸入会社も経営しているため、メニューには旬の生牡蠣以外にも、数週間しか出回らない稚鰻や、日本から丸ごと直送される高級マグロなどが登場する。料理は懐石スタイルで、前菜、汁物、炙り、煮物が一つの食事の中に組み込まれ、蟹の脚の天ぷらもよく登場する一品だ。Omakaseは1人1,280元。
葫蘆壽司（Hulu Sushi）のシェフ、Liu-SanはSushi Oyamaで7年間副料理長を務め、2018年8月に独立した。店はPirataと同じ空間をシェアしており、夫婦二人で共同経営、今年8月に新業坊から幸福路へ移転再開業したばかりで、カウンターはわずか12席のみ。テンポは落ち着いており、中盤には炙りトロにウニを合わせたものや、エビとホタテにウニを重ねるといった濃厚な組み合わせが登場し、松茸と蟹肉の茶碗蒸しもメニューに入っている。Omakaseは1人1,080元――冗談を言いたいなら、Liu-Sanに「変態sushi」を出してもらえるか聞いてみるといい。
Uni Sushiは静安嘉里中心（PAC）内にあり、席数はわずか12席。シェフの王洋はSun-Sanに師事しており、同じく大山門下だ。コストパフォーマンスを重視した店で、ランチomakaseは498元、ディナーは698元。メニューには大トロや白子はあまり登場しないが、白身魚、炙り、赤身マグロの扱いはしっかりしており、ウニの一貫は必ず出てくる。カウンター6席、個室6席で、ディナーは2回転制。
鮨割烹・遊（Kappo Yu）は2010年開業で、Sushi Oyamaとほぼ同時期に頭角を現した。2018年からは同じく大山門下出身のNiu-Sanが厨房を任され、懐石スタイルを展開している。店内は赤いカウンターがぐるりと囲む造りで、個室もいくつか設けられている。壁面の投影演出は創業者・平野直也の手によるもので、後にイマーシブシアターレストランAnthologiaの誕生にもインスピレーションを与えた。Omakaseは1人1,100元。
大山門下以外の3つの選択肢 瑷鮨（Love Sushi）は静安嘉里中心、恆隆広場66階にあり、席数は10席。馬シェフは20年のキャリアを持ち、懐石の構成で前菜、刺身、季節の冷菜・温菜、焼物と順に提供する。Sun-Sanの仕入れルートとつながりがあることから、象拔蚌、ウニ、鮑、タラバガニなどの食材を優先的に確保でき、メニュー外の食材を個別にリクエストできる店の一つでもある。2025年末にオープンしたばかりで、ランチは690元または980元、ディナーは980元または1,280元。
The Domeは外灘の川沿い最前列に位置し、外灘では数少ないomakase店の一つでありながら、価格帯は比較的手頃な部類に入る。8席のカウンターはシェフのTerada-Sanが取り仕切り、彼は長寧にさらにプライベート感の強いChez Bulizoも構えている。食事全体は懐石の構成で、汁物、独創的な前菜、寿司、刺身、揚げ物、温かい料理が順に進み、最後は好みの食材を選んで巻く手巻き寿司で締めくくる。食後は上階のSkyline Domeに上がって一杯飲みながら外灘の夜景を楽しむこともできる。ディナーは1人988元。
鮨直輝（Sushi Naoki）は虹梅路と延安西路の交差点、そして塩城路の西藏南路近くにそれぞれ支店を構えており、台湾出身のシェフKevin Linがこの道20年以上のキャリアで腕を振るう。メニューには法螺貝、鮑、フグの白子、筋子の粕漬けといった珍しい食材が登場し、価格も店の中で最も高く1人2,500元。これは彼が時折選ぶ希少食材のコストを主に反映したものだ。
各店の食材は季節や仕入れ状況によって異なるため、予約やメニューの詳細については各店の最新情報をご確認ください。
