台北の承蔚SHOWEI開業。台湾の記憶を7品に組み替える、邱奕承の料理

潤餅、豬血糕、タピオカミルクティーが、いつもの形で出てくるとは限りません。台北の承蔚SHOWEIは、邱奕承Adam Chiuが、フランス料理の技法で台湾の食材と食の記憶を表現する新店。開業時の7品コースは、屋台や家庭料理の手がかりをシェフのテーブルへ移します。

住所は台北市中山区建国北路一段68号1階。カウンター6席、6人用と10人用の個室があり、完全予約制です。開業時の案内価格は1人3,500台湾ドルにサービス料10％。季節の内容、現在の料金、食事制限への対応は予約情報と店への確認が必要です。

野菜と魚のタコスで、食材の役割を見る

タコスの皮には胡椒葉、ハーブ、葉野菜と米粉を使い、中に魚の喜相逢とベトナム米麺を組み合わせます。アボカドや野菜、ベトナム風のたれも加わり、手で持つ形式はタコス、素材には台湾の潤餅や野菜の記憶があります。一つの料理名に分類するより、それぞれの食材の役割を見ると構造が分かりやすくなります。

キャビアの一品も既存の食べ方を組み替え、チョウザメのリエット、漬けた魚肉、キャビアを、揚げ餅や複数のクリスプと合わせます。これはメニューの構成の説明で、実食の感想ではありません。魚、乳製品などを避ける必要がある場合は、予約時に詳しく伝え、当季メニューでの調整を店に相談してください。

もち米のソーセージからミルクティーへ

オーストラリア産和牛フィレには、牛タン、牛すじ、もち米を入れた自家製ブラッドソーセージを添え、ジャガイモの細切りで包み、発酵青唐辛子と柚子胡椒を組み合わせます。もち米と血のソーセージが台湾の豬血糕につながる構成です。ウズラは鶏のムースと内臓を詰め、燻煙、炭火、トウモロコシで火入れとソースの方向性を示します。

主なデザートは紅茶、大麦ミルク、タピオカを使ったスフレと、関連する風味の冷菓。パイナップルと松葉のデザートや、家族の麺屋の記憶を反映した隠し料理の油潑麵もあります。7品コースと隠し料理は開業時の別の要素であり、将来も毎季同じ構成が続くという約束ではありません。

6席のカウンターと2つの個室

厨房を近くで見たい人には6席のカウンター、グループには6人用・10人用個室が選択肢。台湾の海鮮店から着想した食材の氷槽もあり、当日の素材や単品料理を相談する仕組みです。予約なしでいつでも入れることや、毎日同じ魚介と野菜があることを意味しないため、席と食事形式は予約時に確認しましょう。

案内営業時間は火〜土曜18〜22時、Eatsyから予約。開業時3,500台湾ドルにサービス料10％を加えると3,850台湾ドルで、その他の選択料金は別途確認が必要です。邱はParis 1930、NKU、Impromptu by Paul Leeを経験。自分の店では技法を食材と個人の記憶につなげ、料理に一本の背景を与えています。