フランスに移り住んだばかりの頃、高塚俊也は初めて市場を訪れた際、空気中に漂う濃厚な果物の香り、焼くだけで芳しく立ち上る小麦粉の匂い、そして果物や小麦粉にも負けないほど存在感がありながら、なお爽やかさを保つ乳製品の香りに驚かされたという。「自己主張の強い国民性が、食材にまで表れているのが面白いなと思いました」と彼は語る。この気づきが、後に彼のスイーツ作りの核となる論理となった。
1984年埼玉県生まれの高塚俊也は、「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」で4年半修業した後渡仏。南仏の菓子店やケータリングで2年間働いた後、パリの「L'Atelier de Joël Robuchon」や「Hôtel Lancaster」といった名店で腕を磨き、2013年からは小林圭がオーナーシェフを務め、2020年にミシュラン三つ星を獲得した「Restaurant KEI」でパティスリーシェフを丸10年務めた。2025年4月、パリ15区、エッフェル塔にほど近い静かな住宅街に自身の店「Pâtisserie TOSHIYA TAKATSUKA」をオープンした。
10年間在籍したレストランを離れる前、彼はスイーツを通じて何を成し遂げたいのか自問した。その答えは「スイーツで社会貢献をすること」――日本の優れた食材をフランスのメーカーに紹介したり、フランス各地で生産される蜂蜜や果物を、トップクラスの菓子職人が集まる舞台であるパリを通じて発信することだった。そうした過程で、彼は両地域の乳製品文化の違いにも気づいたという。「日本は乳製品の種類が豊富で、パティシエ優先です。欲しい生クリームがあれば、ほぼどんなタイプでも見つかります。フランスはその逆で、種類は少なく、食材優先。目の前にあるバターや生クリームこそが主役で、それをどうスイーツに仕立てるかが挑戦になります」
彼の店で使用するバターはブルターニュ地方の生産者によるもので、乳酸発酵による鋭い酸味と濃厚な風味が長く続く余韻を生む一方、サクッとした軽やかな食感も兼ね備えており、重すぎることがない。生クリームは大手メーカーの製品を使用し、泡立てると含気量が高くなり、味わいは濃厚ながら口当たりは軽い。「日本の生クリームは泡立てた後の密度がより高く感じられます。乳脂肪の質が違うのかもしれません」。牛乳は無銘柄の低脂肪タイプを使い、バターや生クリームの強すぎる味を薄めるのに用いる。「濃厚でありながら、どこか軽やかさもある――こうした一見矛盾する特質が共存していることこそ、フランスの乳製品、特にバターと生クリームの魅力なのです」
こうした矛盾感を、彼はフランス式プディング「フラン」で直接的に表現することを選んだ――中身のフィリングの比率を底のタルト生地よりもはるかに高くし、乳製品本来の味わいと食感をできる限りそのまま表現している。パリ・ブレストでは、生クリームをムースリーヌクリームに仕立て、空気感たっぷりの軽やかな食感を実現。店の人気商品である和風ロールケーキは、生クリームをかなり贅沢に使用しているが、それを可能にしているのはまさにフランスの生クリームが持つ「濃厚だが重くない」という特性であり、「フランスでしか作れない組み合わせ」だという。
ノルマンディー産クリームチーズで、加熱不要のスイーツを作る 「フルール・ドゥ・ノルマンディー」は、日本の乳業メーカー「タカナシ乳業」がノルマンディー地方のイジニー・サンメール（Isigny Sainte-Mère）酪農協同組合と長年提携した末に生まれた新ブランドで、第一弾商品はクリームチーズ。製造は現地ノルマンディーで行われている。高塚俊也は、このチーズを使ったスイーツ開発を依頼された。
「フランスには実はクリームチーズがあまりなくて、スーパーで買えるのは大手メーカーの数種類くらいです」と彼は言う。フルール・ドゥ・ノルマンディーのクリームチーズは、大手メーカー製品よりも質感が締まっており、酸味がはっきりしていて塩分は控えめ。「そのまま食べると酸味がやや強く感じられますが、生クリームなどの食材と合わせると、酸味がバランスよく調整されます」。彼が勧めるのは、泡立てた生クリームとこのチーズを混ぜ、ラズベリーやイチゴなどのベリー類と合わせる方法だ。風味が純粋であるからこそ、彼は加熱をせず、乳の香りをそのまま残すレシピを設計した。
彼が考案した「Mousse Fleur de Normandie」は、直径8センチ、高さ4センチのセルクル型で20個分を作る。生クリーム400g、フルール・ドゥ・ノルマンディーのクリームチーズ400g、ヨーグルト125g、蜂蜜20gをまず混ぜ合わせるが、あえて均一に混ぜず、粒感を残す。蜂蜜はイタリアンメレンゲと合わせる際の加熱による香りの飛びを避けるため、意図的にこの段階で加える。メレンゲは卵白180g、水65g、グラニュー糖110g、水飴210gを120度のシロップに煮詰めて作り、そこにゼラチン凍100gを加える。底には直径7センチのサブレ・ブルトンを合わせ、アーモンドスライス、ピスタチオクラッシュ、オレンジピールの砂糖漬けを各100gずつあしらう。
Pâtisserie TOSHIYA TAKATSUKAは16 rue George Bernard Shaw, 75015 Parisに位置し、毎日11:00〜19:00営業、日曜・月曜定休。高塚俊也の「フラン」のレシピは、タカナシ乳業の乳製品情報誌「Vif」に掲載されている。フルール・ドゥ・ノルマンディーに関する問い合わせは、タカナシ販売株式会社まで。
