電動サンダーで生地を仕上げる上海ナポリピッツァ、黄浦に進出

焼き上がる前、職人が小型の電動サンダーを手に、生地に焦げ過ぎてできたヒョウ柄模様を削り落とし、表面に残った余分な粉と炉の灰を丁寧に払い落とす——これはミシュラン厨房のワンシーンではなく、Uncle Beam & His Daughter's Huge Pizzaが提供前に必ず行うルーティンだ。見ている人は思わず手を止め、一連の作業を最後まで見届けてから食べ始めてしまう。

店名は翻訳ミスかと思うほど言いにくいが、実は創業者の実話に基づいている。Uncle Beamは上海出身で、もともとは娘にピッツァを作ってあげたいという思いから始まり、より健康的でお腹が張りにくい選択肢として発酵生地を選んだという。閔行区メディアセンターの取材でこう語っている。「自分の子どもに出せないようなピッツァを、他人に出してはいけない」。

閔行の1号店は2024年2月にオープンし、たちまち「上海郊外で最高のナポリピッツァ」と評判になったが、立地が不便でわざわざ足を運ぶ人は限られていた。今回Uncle Beamが市街地初出店を果たしたのは黄浦、巨鹿路沿いの静かな住宅街エリア。ようやく遠出せずとも噂の真偽を確かめられる場所ができた。

ピッツァは10インチサイズで、ヨーロッパでよく見る個人向けの分量に近い。手作業で成形した発酵生地を本格的なピッツァ窯で焼き上げ、小麦粉もチーズも輸入品を使用。生地は軽やかでべたつかず、過度に膨らんだ空洞感もない。噛むとちょうどいいパリッと感があり、持ちながら食べても崩れにくい。

マルゲリータはわずか55元（6切れ）と、上海の同系統店の中でも安く、その分サイズもやや小さめ。トマト自体に甘みがあり、チーズとソースのバランスが絶妙だ。看板メニューは黒トリュフとポルチーニのピッツァ（88元）で、雲南産のトリュフとポルチーニを使用、香りが新鮮でパルマハムとモッツァレラを合わせている——リピートしたくなる一品だ。ほかに看板の牛肉ナポリ（78元）は牛肉、トマトソース、モッツァレラチーズに玉ねぎとマッシュルームを合わせたもの。最も高価なのは黒トリュフとブッラータチーズを丸ごと使った128元のメニューだ。

黄浦店はスペースがコンパクトで、デリバリーやテイクアウトの拠点としての性格が強い。座ってじっくり食事を楽しみたいなら、閔行の1号店の方が広くメニューも充実している。