Xiang Se×earnestos、5年ぶりの再会 邱一中×卓均仰がシンガポール屋台料理と肉骨茶の記憶を再構築するコラボディナー

5年前、邱一中（Steve Chiu）と卓均仰（Ernest Toh）はまだそれほど親しくなく、お互いの料理を食べたことがあるだけの間柄だったが、頭の中で考えていることがよく似ていることに気づいた。5年経った今、2人とも32歳になり、台湾でそれぞれ店を構え家庭を築き、チームを率いてコロナ禍を乗り越えてきた。今回、2人は腰を据えてこれまでの歩みを振り返り、それを一つのメニューへと組み直すことにした。

ミシュランガイドの推薦を連年獲得している香色（Xiang Se）のシェフ・Steveと、「500盤」に評価された新鋭レストラン earnestos のシェフ・Ernestが、「継承と新生」をテーマに共同でコラボディナーを企画。11品の料理は2店舗でそれぞれ登場する——5月29日、30日のディナーは香色にて、6月12日、13日のディナーは earnestosにて。料金はNTD 4,980+10%で、ワインまたはノンアルコールカクテル4杯を含む。香色の予約：https://reurl.cc/V2Qxz5 ／earnestosの予約：https://reurl.cc/0mlqdA

Ernestはシンガポール出身で、ミシュラン二星のSaint Pierre、一星のNouriで腕を磨き、「アジアのベストレストラン50」に選ばれたMUMEでシェフも務めた経験を持つ。現在は「Modern Singaporean Cuisine Inspired by Taiwan」を掲げ、台湾とシンガポールの橋渡しをしている。一方Steveは屏東出身で、オーストラリアの三帽レストランAttica、シカゴの三ツ星Alinéaでの経験を経て台湾に戻り、台湾料理の可能性を新たに問い直している。Ernestは「Steveは今もなお料理を楽しみ、その原点を忘れていない」と語り、Steveは「Ernestはますます落ち着きを増し、料理には非常に深い文化的な文脈と感情が込められている」と評する。

Ernestの手がかり：シンガポールの街の記憶

Ernestの今回のメニューは、記憶を整理する作業のようなものだ。オープニングの「チリクラブタルト」は、シンガポールの国民食であるチリクラブをアレンジしたもの。天使エビと現場で和えるチリクラブソースを分けて調理し、シーフードの食感を残しつつ、ライムリーフとスパイスで熱帯の香りを重ねている。「幼き日のビスケット」はシンガポール建国60周年を記念して作られたもので、彼が子供の頃に食べていたラブレターというお菓子の形をモチーフにしている。ミルフィーユのパイ皮の中には、フェンネル、りんご、東南アジア風の青唐辛子ソースで作った爽やかなサラダが包まれ、サバと共に、フレンチ・和食・北欧料理の酸味の扱い方を一度に取り入れている。

「肉骨茶」は寄せ物のような形に変換され、昆布、椎茸、漢方薬材の香りを使って、シンガポール・マレーシアと台湾の間にあるようなスープの味わいを作り出している。「フィッシュカレー」は台湾の鹹豆漿（塩味豆乳スープ）の記憶と東南アジアのカレーを組み合わせたもので、豆腐、桜えび、ライムリーフ、そして季節の鮮魚を使い、馴染みがありながらもどこか新しい味わいになっている。メインの「ルーローファン」は2人のスタイルが本当に交わる部分——香色の欧風テクニックで表現されたルーローファンに、earnestosの東南アジアスパイスの手腕が加わる。卓上で提供される土鍋ご飯は、台湾の味でありながら、それだけではない何かを持っている。

Steveの手がかり：仕込みから火加減まで

Steveが披露するのは、自身の技術の集大成だ。かつて師匠から教わった「真珠丸子」を作り直し、豚の肩肉を丁寧に手切りし、白えびのすり身を何度も練り上げ、伝統的なもち米の代わりにサクサクの米香を使うことで、馴染みのある点心に新たなリズムを与えている。「三代同堂鶏スープ」は、彼が若い頃にフレンチの宴会料理から受けた衝撃を発展させたもので、骨を抜いた鶏の手羽で鶏肉のムース、鴨のフォアグラ、キヌアを包み、老菜脯（干し大根）の鶏スープと炭火焼きの野菜を添える。フレンチの技法と台湾の土地の味を一つの料理に落とし込んでいる。メインの「ステーキと牛頬肉」は、彼が西洋料理の世界に入った当初のステーキへの執着から、Alinéaで学んだソースと火加減のコントロールを経て、最終的に和牛のニューヨークカット、低温調理の牛頬肉、トリュフ鴨レバーソースで仕上げている。

デザートも同じ流れを引き継ぐ。「チーズとハニー」は、Sveがアティカで得た気づき——優れたレストランの成果は、すべての人が日々積み上げてきたものだという考えから生まれたもので、チーズのセミフレッドにクチナシの花の蜜を添え、マリーゴールドとパイナップルのソース、キャラメリゼしたパイナップルの花の酸味を重ね、さらにパイナップルのシャーベットとフィロウのハーブの新芽を乗せている。カフェインレスの「ティラミス」は、彼が学生時代に定番料理へ挑んだ意気込みを再現したもので、酒粕のスポンジケーキに日本酒を塗り、バジルと枇杷のフォーム、ヘーゼルナッツアイスクリームを敷き、最後に桂花牛乳コーヒーとマスカルポーネのクリームで覆っている。締めの「パンダンリーフのお茶菓子」はearnestosの看板であり、Ernestの幼少期の記憶でもある——パンダンシフォンケーキは、葉の汁を丁寧に絞り、温度を管理してこそ自然な香りを引き出せる。ヤシ糖と鴨の卵で作ったカヤジャムを添え、シンプルながらも一手も省けない工程が詰まっている。