「子供の頃、米粉(ビーフン)を見るだけで泣いていました」。これはシェフ楊子毅(Chef Craig)が今季の新メニューについて語った最初の言葉だ。この子供時代のエピソードは今、揚げ春巻きという料理になり、かつて台湾の司法史料を収蔵していた百年古民家の中に並んでいる。
台北市中正区・南昌路の路地裏にあるこの邸宅は、台湾人として初めて司法院長を務めた戴炎輝の旧居である。戴炎輝は台湾大学法律学科出身で、大法官(最高裁判事に相当)を歴任し、生涯を台湾法制史の研究に捧げた。最も重要な功績は『淡新档案』の整理・編纂だ。これは清朝末期から民国初期にかけて淡水庁・新竹県一帯に残された民事司法案件の史料で、原本は現在、台湾大学に収蔵されている。当時は学生たちがよくこの家を訪れ、档案の整理や書き写し・番号付けを手伝っており、戴夫人(師母)はいつも紅豆湯(小豆汁粉)を一鍋煮て彼らをもてなしていたという。戴炎輝は密かに芋(タロイモ)を好み、普段は煙草を吸いながら読書をしていた——こうした生活の細部が、後に輝室チームがメニューを研究する際の手がかりとなった。
古民家に新たな竈(かまど)
この邸宅は日本統治時代に商人によって建てられ、戴炎輝は晩年をここで過ごした。「輝室」のチームは戴教授の子孫と協力し、一部の文物展示に関する許可を取得。もともと書斎だった部屋は展示用の個室に改装され、彼が手書きした档案の番号付けや家族への手紙の複写が並ぶ。もう一つの個室は旧厨房を改装したものだ。3年半にわたる修復を経て、昨年正式に「輝室」の名で開業。檜材の構造や瓦屋根の造りはそのまま保存され、新旧の素材が並置された痕跡が、レストランがひしめく台北の中で異彩を放っている。
今年の夏、輝室は開業一周年を迎えると同時に新チームへとバトンタッチ。『台湾ミシュランガイド』のビブグルマンに選出されたシェフ、楊子毅が率いる。彼は総鋪師(伝統的な宴会料理人)の父を持ち、幼少期から厨房で育ち、その味覚は台湾の宴会料理文化とほぼイコールで形成された。その後、日系チェーンレストランやミシュラン二つ星レストランでの修行を経て、飲食業に20年以上携わってきた。今季は台日ハーフのエグゼクティブシェフ、江阪心廷(Esaka Shintei)と共同で厨房を率いる。二人は輝室の歴史への理解に加え、それぞれの人生の断片を織り交ぜ、今季初のメニューの骨格を組み立てた——そこには楊子毅の幼い頃の炒め米粉への抵抗と和解があり、二人が過去にミシュランレストランで共に働いていた頃に芽生えた看板料理があり、そして戴炎輝個人の嗜好も含まれている。
「料理は私がお客様を知る方法であり、同時にお客様が逆にシェフを知るための道筋でもあります」と楊子毅は語る。ある部分で共感を得られれば、その料理の役目は果たされたということだという。いわゆる「本物の台湾の味」の定義は人それぞれで、それはテーブルに座る人自身が決めるべきものだと彼は考えている。これまでの輝室は戴炎輝の物語を語ってきたが、今季からは、このキッチンチーム自身の料理と物語をお客様に知ってもらいたいという。
7品のコース、2本の時間軸
今季のコースは全7品。ランチはNT$1,680+10%、ディナーはNT$2,480+10%で、本日より予約受付開始。前菜は焼きエビにコーヒーコンブチャ、焼きとうもろこしのピューレ、スモークパプリカを合わせ、夜市の焼きとうもろこしの飾らない味わいを表現。メニューには載らない裏メニューの黒糖餅は、リンゴのサワークリームとコンブチャソースで、近くの学区の放課後の記憶を呼び覚ます。
楊子毅を幼い頃泣かせたという米粉は、揚げ春巻きへと姿を変え、たっぷりの野菜の甘みと父親自ら漬けた干し大根を包み込み、ごま油風味の卵そぼろ、発酵唐辛子ソースを添える。二人のシェフが看板料理と位置づける鴨肉の一皿は、かつて二人がミシュランレストランで共に働いていた頃の原型に由来する。楊子毅は自身の出身地・新北市金山の鴨肉のイメージを取り入れ、江阪心廷はハンバーグへの理解を持ち込み、鴨肉ハンバーグに仕立てた。伝統的な手法で肉汁を閉じ込め、ドミグラスソースの概念を組み合わせ、トマトで風味を加え、隠し味にナンプラーを少々。ソースにはさらにほうれん草の煮汁を加え、翡翠羹(ヒスイ色のとろみスープ)に近い旨みを演出。底には焼き芋を敷き、檳榔の花と、ヴィネグレット風味のパプリカを添え、トップには揚げた芋の千切りをのせて、戴炎輝が生前芋を好んだ習慣に呼応させている。
お粥とおかずのバージョンでは、芋の香りを持つ台中194号米を使用し、皮蛋豆腐、肉でんぶ、焼き魚を添え、漬け瓜、漬け卵黄、豆腐乳を混ぜ込む。メインの紅玉鶏は宜蘭の甕窯鶏(かめ窯焼き鶏)にインスピレーションを得たもので、チームはわざわざ宜蘭まで足を運び、スモーク鶏油を煮詰めてソースを作り、ペッパーソルトの泡を添え、酸筍(発酵タケノコ)入りチキンスープソースを合わせる。過猫(シダ植物の一種)の中には見過ごされがちな「雄鶏の肉髯(にくぜん)」が隠されている。これは楊子毅が市場で見つけた部位で、繰り返し処理することでクラゲの皮に近い食感になり、両面はぷりぷり、中は柔らかい。締めくくりの金木犀と薪焼き龍眼の紅豆湯は、甘酒アイスクリームと小豆のムースで、戴夫人がかつて学生たちにふるまったあの一鍋の紅豆湯を再現している。
輝室は台北市中正区南昌路二段1巷2号に位置し、営業時間は12:00〜14:30、14:30〜17:00、18:00〜22:00(日曜・月曜終日、火曜ランチタイムは定休)。電話番号は(02)3322-6298、オンライン予約も可能。
