어떤 레스토랑은 '또 뭐가 바뀌었나'로 승부를 보지만, Albaluz는 정반대다—12년째, 간판에 걸린 tapas, paella, Iberico 돼지갈비가 거의 그대로다. 이런 '불변'은 언뜻 게으름처럼 들리지만, 헝산팡의 2층짜리 오래된 건물 안으로 들어가 보면 이게 사실은 일종의 확신이라는 걸 알게 된다.
Albaluz는 2014년 8월부터 이 자리를 지켜왔다. 1층은 심플한 다이닝 공간이고 야외에는 아늑한 patio도 마련돼 있으며, 2층은 공간이 더 넓고 다소 투박한 컨트리풍이 감돈다. 바르셀로나 스타일의 모자이크 타일, 곳곳에 포인트로 들어간 짙은 와인색 인테리어는 세월의 흔적이 느껴지지만 그동안 꾸준히 손질을 거쳐왔다. 방치되어 낡아버린 노포는 아니다.
이 12년을 지탱해온 건 오너 Jessie Peng이다. 그녀는 스페인 요리에 대한 애정이 "혈관에 새겨져 있다"고 말한다. 매년 몇 차례 스페인을 오가며 요리 맛을 점검하는 한편, 자신의 수입회사를 통해 Rioja, Ribera del Duero에서 새 와인을 골라 Albaluz의 와인 리스트에 채워 넣는다. 셰프 Bobo Chen 역시 오픈 첫날부터 지금까지 자리를 지키고 있는데, 메뉴의 안정감은 어떤 의미에서 사람이 바뀌지 않았다는 데서 온다.
Albaluz가 사용하는 식재료에는 jamon iberico, Iberian pork, manchego cheese, 그리고 고품질 엑스트라 버진 올리브오일이 포함된다. 이것이 바로 스페인 주상하이 무역대표부로부터 '정통 스페인 미식 대사'로 인증받은 이유다.
딱 하나만 시켜야 한다면 100% Iberico Ham(¥228/50g)부터. 손으로 얇게 썰어 그대로 내는데, 짭짤한 풍미에 도토리를 먹고 자란 돼지 특유의 견과류 같은 단맛이 배어 있고, 지방은 손끝에서 녹아내릴 만큼 풍부하다. Gambas al Pil Pil 마늘 올리브오일 새우볶음(¥88)은 스페인 레스토랑의 기본템으로, 새우살이 통통하고 테이블에 오를 때도 지글지글 소리를 낸다. 바게트 슬라이스(¥25, 토마토 살사 포함)를 곁들여 오일에 찍어 먹는 게 가장 만족스럽다. 절인 정어리(¥58)는 식초에 살짝 절여 올리브오일에 담근 것으로, 새콤한 맛이 입맛을 돋우기에 좋은 선택이다.
Croquetas 크로켓(¥88/4개)에는 iberico 햄과 버섯이 들어 있는데, 겉은 바삭하고 속은 뜨끈해서 자꾸 손이 간다—메인 요리 먹을 배를 자칫 다 채워버릴 만큼. 수제 비프 미트볼(¥78)은 토마토 소스와 함께 나오는데, 미트볼은 부드럽고 향신료 향이 충분하며 소스는 새콤달콤하고 녹인 파르메산이 뿌려져 있어 이번 방문의 뜻밖의 반가운 발견이었다. Tortillas Patatas 스페인식 감자 오믈렛(¥58)은 이날 자리 중 가장 소박한 메뉴로, 강한 맛들이 즐비한 테이블에서 균형을 잡아주는 역할을 한다.
Callos a la Madrileña 마드리드식 소내장 스튜(¥98)는 호불호가 갈릴 수 있는 메뉴다—소 위, 소 내장, 필레에 chorizo가 훈연 향을 더하고, 토마토, 파프리카, 양파, 병아리콩으로 끓여낸다. 이곳 버전은 매운맛보다는 단맛이 도는, 제법 가정식다운 스튜다. 갈리시아식 문어다리 구이(¥118)는 나눠 먹기 좋고, 살짝 매콤하면서 후추 향이 도는 견과류 소스와 함께 나온다. BBQ Iberico 돼지갈비(¥228)는 고기가 흐물흐물해질 때까지 익히지 않고 씹는 맛을 살렸으며, 소스는 새콤달콤짭짤한 맛이 조화를 이룬다. 감자튀김을 곁들인 조합이 다소 의외였지만 먹어보면 완전히 납득이 간다.
진짜 주인공은 paella와 fideua(각 ¥258)다. 전통 해물 paella가 첫 손에 꼽히지만, 오징어먹물 버전도 있고 구운 농어나 Iberico 돼지갈비에 블랙트러플 소꼬리를 곁들이는 식의 변형도 있다. 하지만 paella보다 더 추천하고 싶은 건 fideua다—상하이에서 이 요리를 하는 곳도 많지 않고, 제대로 하는 곳은 더 드물다. 국수처럼 가느다란 vermicelli가 진한 육수를 가득 머금었고, 냄비 가장자리의 바삭한 socarrat도 제대로 살아 있어 맛이 희석되지 않았다.
디저트 중에서는 블랙트러플 바스크 치즈케이크(¥58)가 케이크 본연의 형태를 유지하고 있다—접시 위로 흘러내리는 스타일이 아니다. 트러플 향이 뚜렷해서 호불호가 갈릴 수 있다. Flan 푸딩(¥45)은 담백하게 단맛으로 승부하는데, 커스터드가 부드럽다. 진짜 뜻밖의 발견은 Volcano 초콜릿 케이크(¥55)로, 쌉쌀함과 단맛의 균형이 절묘하고 초콜릿 자체의 품질이 한 입에 느껴진다. 바닐라 아이스크림을 곁들이면, 앞서 한 상 가득 먹었어도 절반은 더 비우게 된다.
Albaluz는 새로운 콘셉트를 좇지 않는다. 이들이 하는 일은 단순하다: 클래식을 제대로 만들고, 12년 동안 바꾸지 않는 것.
