푸드 유튜버 조슈아 웨이스만이 상하이에서 촬영한 영상을 보면, 25분 34초 지점에서는 골목 어귀의 팬케이크 하우스(Pancake House)에서 젠빙을 먹고, 12분 23초 지점에서는 와이탄 근처 노포 슈차이지(Shu Cai Ji)에서 궈티에를 먹는 장면이 나온다. 이 두 지점은 공교롭게도 NOMFLUENCE가 정리한 상하이 필수 30가지 요리 리스트에도 그대로 등장한다. 가게가 돈을 주고 추천받은 게 아니라, 이 두 곳은 원래 이 칼럼니스트가 매일 다니던 단골 코스이기 때문이다. 이 리스트의 흥미로운 지점도 여기에 있다. 순위 1위를 좇는 대신, '명실상부한 명가'와 '내가 개인적으로 좋아하는 곳'을 솔직하게 구분해서 소개한다는 점이다.
리스트는 시작부터 분명히 밝힌다. 게살(蟹粉)이야말로 상하이의 진짜 신앙이지, 계절 한정 마케팅 문구가 아니라고. 시장 수요 덕분에 요즘은 다자셰(大閘蟹)를 거의 사계절 내내 어떤 형태로든 맛볼 수 있다. 게살 국수는 '이 도시 최고의 국수 한 그릇'으로 불리는데, 와이탄의 세저다리(Cejerdary)가 이 요리를 전문으로 하며 게살은 양청호(陽澄湖) 인근 자체 양식장에서 공수한다. 먹을 때는 식초를 살짝 곁들이는 걸 잊지 말자. 게살 비빔밥을 원한다면 미쉐린 1스타 런허관(Ren He Guan)이 돌솥에 담아내는데, 밥알이 기름을 흡수하고 온기도 오래 유지된다. 이곳의 총유반면과 홍샤오러우를 함께 주문하는 것도 추천. 게 요리 정식 코스를 원한다면 청롱항(Cheng Long Hang)이 일 년 내내 게 요리 세트를 내는 노포다. 입맛이 까다롭다면 미쉐린 1스타 푸1015(Fu 1015)와 푸1088(Fu 1088)이 매년 9월부터 12월까지만 선보이는 게 요리 코스를 노려볼 만하다. 원조 맛 그대로 게 한 마리를 통째로 즐기고 싶다면, 사오싱 요리 전문점 쿵이지(Kong Yi Ji)가 제격이다. 이곳은 현지 대표 메뉴 외에도 자체 양조한 사오싱주를 내는데, 게와 함께 곁들이는 것이 가장 전통적인 방식이다.
궈티에와 셩젠, 외지인은 구분 못 하고 현지인은 끝없이 논쟁한다
궈티에(鍋貼)와 셩젠빠오(生煎包)는 외지인 눈에는 거의 똑같아 보이지만, 상하이 사람들은 이 둘에 대해 각자 확고한 입장을 가지고 있어 절대 혼동하지 않는다. 궈티에는 반달 모양의 얇은 피로, 무쇠 팬에 밑면을 구운 뒤 뚜껑을 덮고 쪄내며 소는 대부분 돼지고기다. 훙위팡(Hong Yu Fang)은 밑면을 황금빛으로 바삭하게 구워내는 것으로 유명하고, 슈차이지(Shu Cai Ji)는 와이탄 근처의 눈에 띄지 않는 작은 가게로, 바로 웨이스만의 영상에 등장했던 그곳이다. 셩젠빠오는 둥근 모양의 두꺼운 피를 쓰는데, 발효 반죽파와 무발효 반죽파로 나뉜다. 수십 년 역사의 다후춘(Da Hu Chun)은 발효 반죽파의 대표주자로 피가 부드러워 육즙을 잘 흡수한다. 체인점인 양스(Yang's)는 무발효 반죽 방식을 고수하는데, 쫄깃한 식감을 좋아한다면 시도해볼 만하다.
면 요리 쪽에서는 총유반면(蔥油拌麵)이 가장 저렴하면서도 가장 클래식한 메뉴다. 파를 약불에 오래 볶아 향을 낸 뒤 간장과 약간의 설탕을 섞고, 보통 새우가루를 뿌려낸다. 24시간 영업하는 둥타이샹(Dong Tai Xiang)에서는 언제든 맛볼 수 있다. 황어면(黃魚麵)은 우윳빛 진한 국물파와 맑은 간장 베이스파로 나뉘는데, 우윳빛 국물로 유명한 룽자면관(Rongjia Noodles Soup)은 미쉐린 빕구르망에 오른 노포로, 황어는 자매점이자 미쉐린 스타를 받은 신룽지(Xin Rong Ji)에서 직접 공수한다. 참깨소스 국수(芝麻醬麵) 쪽에서는 1937년 개업한 웨이샹자이(Wei Xiang Zhai)가 이 조리법의 원조로, 먹을 때 식초를 살짝 더하는 것이 포인트다. 양춘면(陽春麵)은 육수 실력이 가장 크게 드러나는 메뉴인데, 이구이허(Yi Gui He)는 자가 숙성 간장으로 맛을 내며 면발이 탱글탱글하다. 이곳의 냉면 버전은 가격이 2~3배 더 비싸다. 1981년 개업한 산린탕(San Lin Tang)은 '자오터우면(澆頭麵)' 전문점으로, 고명을 직접 골라 담을 수 있다. 대표 메뉴는 돼지 대창 조림에 다진 돼지고기와 카오푸(烤麩)를 곁들인 것으로, 내장을 못 먹는다면 건너뛰어도 좋다.
아침 길거리 노점, 그리고 본방차이 식탁의 하이라이트
아침 식사로는 젠빙(煎餅)이 가장 들고 다니기 편한 메뉴다. 계란, 바삭한 튀김빵, 파, 두반장을 전부 말아 넣는데, 칼럼니스트 본인은 집 근처의 팬케이크 하우스(Pancake House)를 단골로 다닌다. 바로 웨이스만을 데려갔던 그 가게다. 두부화(豆腐花)는 짠맛을 선호한다면 타오위안촌(Taoyuan Village)이 깔끔하고 저렴하게 잘한다. 유탸오(油條)는 갓 튀긴 것이 맛있는데, 대형 재래시장이나 런민광창(人民廣場), 위위안(豫園) 같은 지하철역 인근에서 쉽게 찾을 수 있다. 총유병(蔥油餅)은 인내심이 필요한 메뉴로, 유酥 반죽에 파를 듬뿍 넣고 눌러 편 뒤 먼저 굽고 다시 지져야 층층이 바삭하게 완성된다. 시내 중심에 몇 안 남은 길거리 노점인 샤오양저우(Xiao Yang Zhou)가 전통 방식의 대표주자다. 훈툰(餛飩)은 얼광(Er Guang)의 클래식 버전이나 둥타이샹(Dong Tai Xiang)의 땅콩소스 버전을 추천한다.
본방차이(本幫菜)의 핵심은 홍샤오러우(紅燒肉)다——삼겹살을 간장, 빙설탕, 사오싱주로 뭉근하게 졸여 부드러워질 때까지 익히면 짙은 갈색빛 붉은색이 도는데, 이것이 바로 본방차이 전체 체계의 달고 짠 베이스 맛을 대표한다. Ren He Guan은 필자 마음속 1위이고, 격식 있는 자리를 원한다면 Fu 1088이 더 정교하게 만들며, 좀 더 담백하게 먹고 싶다면 갈비로 만드는 Rui Fu Yuan을 찾으면 된다. 훈위(燻魚)는 사실 진짜로 훈제한 게 아니라 간장 시럽을 입혀 튀긴 뒤 차게 먹는 전채인데, Fu 1088과 Fu1039 자매 매장 두 곳 모두 맛깔나게 만든다. 총유대탕황어두(蔥油大湯黃魚頭)는 노포 Old Jesse가 유명하며, 생선 머리에서 우러난 콜라겐이 밥과 환상의 조합을 이룬다. 홍샤오티팡(紅燒蹄髈)은 홍샤오러우의 확대판으로, 디엔핑(Dianping) 1위 매장 A Yue Bao는 뚝배기에 담아내는데 고기가 뼈로도 「썰어질」 만큼 푹 익힌다. 볶은 산낙지 요리(爆炒鱔魚)는 즉석에서 주문해 즉석에서 볶아야 하는데, 뜨거운 기름을 흰 후추와 파, 마늘 위에 부을 때 치익 소리가 나는 순간이 백미다. 프랑스 조계 옛 골목의 작은 식당 Xiao Ping Restaurant이 제대로 만드는데, 줄서기 싫다면 일찍 가는 게 좋다. 차이판(菜飯)은 가장 서민적인 한 끼로, 소금에 절인 고기와 갓, 라드를 밥에 섞은 것인데, Shu Cai Ji와 Hong Yu Fang 두 곳 모두 잘 만든다.
목록 원문에는 구체적인 가격과 완전한 영업 정보가 첨부되어 있지 않으니, 방문 전 각 매장의 최신 상황을 직접 확인하는 것을 권장한다.
