핵심 포인트 | SLOWAVE, 패션에서 양조로 전환해 조 증류주로 대만 식탁에 오르다

SLOWAVE 창업자 좡이친 Hayden의 커리어는 외식업이 아니라 패션 디자인에서 시작됐다. 이후 영국에서 패션 매니지먼트를 공부했고, 대만으로 돌아온 뒤에도 한동안 패션 및 마케팅 관련 일을 했다. 이런 배경은 지금 그가 몰두하는 양조와는 무관해 보이지만, 사실 소재와 네이밍에 대한 그의 감각에 영향을 미쳤다. SLOWAVE는 초기에 대만차 등을 소재로 맥주를 양조해 레스토랑과 협업 제품을 선보였는데, 이 실험 단계가 이후 곡물 양조로의 전환에 토대를 마련했다.

팀은 수수 등 다양한 곡물을 시험한 끝에 최종적으로 조를 핵심 양조 소재로 선택했다. Hayden은 조로 빚은 술을 '속주(粟酒)'라는 새로운 이름으로 명명했는데, 이는 대만 사회에 이미 굳어진 '소미주(小米酒)'에 대한 고정관념을 희석시키기 위함이다. 이러한 네이밍 전략 자체가 하나의 브랜드 사고로서, 독자들이 조라는 원재료와 구체적인 술 종류, 음식과의 페어링 방식을 통해 제품을 이해하길 바라는 의도이며, 기존 분류에만 머물지 않도록 하려는 것이다.

세 가지 속주는 어떻게 요리에서 출발해 설계되었나?

현재 브랜드가 선보인 세 가지 속주는 윈류(勻柳), 신샹(窨香), 윈샹(韞橡)으로, 제품 설계는 가상의 요리 한 가지를 출발점으로 삼았다. 이러한 설정은 술을 읽는 하나의 방법을 제공한다. 즉 곡물 원재료뿐 아니라 어떤 요리와 짝을 이루는지, 코스 순서에서 어떤 역할을 하는지도 함께 보는 것이다. 다만 브랜드 네이밍과 페어링 설계 자체만으로는 이 술이 다른 소미주와 발효·증류 공정에서 어떻게 다른지를 추정할 수는 없다.

세 가지 속주는 각각 어떤 요리와 어울릴까?

현재 레스토랑들과의 실제 페어링 사례를 보면 세 가지 속주의 풍미 방향을 가늠할 수 있다. La Vie by Thomas Bühner의 사비에르 영(Xavier Yeung) 셰프는 윈샹 속주를 소스에 구운 참치 턱살, 그린 페퍼, 스펠트밀과 함께 선보여 술과 진한 소스 풍미 간의 균형을 보여준 바 있다. 브리즈 난산(微風南山)에 위치한 촨야에서는 소믈리에 샬럿(Charlotte)이 과거 윈샹을 와규롤 전복과 쓰촨풍 소스에 곁들였으며, 현재는 신샹을 헤이즐넛 아이스 치즈와 함께 선보이고 있다. 이는 같은 술, 혹은 서로 다른 속주가 단맛과 짠맛 등 다양한 방향의 요리에 모두 대응할 수 있음을 보여준다.

Hosu好嶼의 리이옌(李易晏) 셰프는 윈류 속주를 추가 주문 가능한 대만산 소고기, 그리고 신메뉴인 쉐옌후보지(雪巖琥珀雞)와 함께 선보였는데, 이 페어링은 대만 현지 식재료 해석에 가까운 방향이다. 세 가지 속주 모두 조를 기본으로 하지만, 서로 다른 셰프들과의 협업을 통해 각기 다른 풍미 방향을 보여주며, 이는 SLOWAVE가 제품 설계 단계에서 요리와의 대화를 위한 여지를 남겨두었음을 반영한다.

SLOWAVE의 속주는 현재 어디서 구매할 수 있나?

현재까지의 자료에 따르면 SLOWAVE는 일반 소매 유통망을 열지 않았으며, 속주는 La Vie by Thomas Bühner, 촨야, Hosu好嶼 등 협업 레스토랑을 통해서만 공급된다. 촨야에서는 외국인 손님이 시음 후 직접 레스토랑에 SLOWAVE 속주를 구매한 사례가 있었는데, 이는 이러한 외식 채널 판매 방식이 실제로 존재함을 보여주지만, 현재로서는 협업 레스토랑 범위에 국한되어 있으며 독립적인 소매 유통망으로 발전하지는 않았다.

브랜드 측은 대만 현지산 조의 사용을 늘리고 있다고도 언급했으며, 핑둥 산디먼(屏東山地門)이 그 산지 중 하나다. 이 정보는 제품과 원재료, 지역을 연결해볼 수 있게 하지만, 현재 확인 가능한 것은 '여러 공급처 중 하나'라는 점이며, 모든 술 종류나 모든 원재료가 같은 산지에서 온다고 확대 해석해서는 안 된다.