焦點解讀｜相隔12年再攜手！Monte×Fireplay「Volcano火山」限定餐會回顧：六段餐序走過直火、鹽焗與柴燒

台北當代歐式餐廳Monte與Fireplay曾於8月14日、15日兩天推出「Volcano火山」限定餐會，由Fireplay主廚Nick Sor與Monte甜點主廚Elsa共同策劃。這場合作的起點是兩人12年前曾在同一間廚房並肩工作的經驗，如今各自在不同領域累積專長後再度聚首，以六道餐序呈現火山從爆發到冷卻的意象。

Nick Sor與Elsa為何選擇再次合作？

兩位主廚12年前曾在同一間廚房完成備料與餐期服務，之後各自走上不同的料理路線：Nick Sor專注於直火與柴燒的料理方式；Elsa則留在Monte，與主廚Oliver一起合作。多年後重新搭檔，兩人將各自擅長的直火、鹽焗、煙燻與柴燒技法安排進同一套餐序，讓彼此的風格在不同菜色中交錯呈現。

六段餐序如何呈現火山形成到冷卻的過程？

整套餐會以火山的生成與冷卻為敘事軸線，從炙熱的開場逐漸過渡到收尾的甜點。開場兩道小點以較輕的煙燻與炭香起手：當季煙仔虎以稻草短暫燒炙，搭配煙燻蘿蔔、酸奶與煙燻魚子醬；澳洲和牛紐約客炭烤後切丁，拌入韓式辣醬美乃滋。隨後上桌的海鮮湯，先將番茄以炭火燒過再與海鮮高湯熬煮，搭配低溫油封紅條及炸番茄。

海鮮料理如何運用不同的加熱邏輯？

章魚直接放上炭火燒烤，強調表面焦香，搭配南瓜、紅蘿蔔、Garam Masala與優格製成的醬汁，並附上竹炭布里歐；北寄貝則採厚鹽包覆悶烤的方式，讓熱度隔著鹽層慢慢傳入，藉此減少水分流失、保留鮮味，再佐以巴西里鯷魚醬、芥末、酸豆與地膚子。兩道菜雖然都以火加熱，但一個追求焦香表層，一個強調內部的濕潤鮮美。

餐序中段與主菜怎麼堆疊味道的厚度？

進入中段後，味道逐漸加重。日本青花魚以炭火烤脆魚皮，搭配培根與咖啡製成的醬汁，再以水田芥、番紅花美乃滋及芥蘭補上草本與微苦的尾韻。雪巖雞腿包入雞絞肉與雞軟骨，增添脆彈口感，食用時沾裹生蛋，底層則鋪上以番茄和第戎芥末調製的伍斯特醬。

主菜選用澳洲和牛紐約客炭烤後，搭配三種洋蔥料理並陳：白波特酒燴北海道小洋蔥、焦化洋蔥果醬，以及法式洋蔥白醬Soubise。同樣的食材經過燴煮、焦化與乳化三種處理方式，呈現出甜度與質地上的差異。

甜點收尾如何呼應火山冷卻的意象？

主菜之後，新鮮龍眼與柴燒龍眼乾一同上桌，搭配伯爵茶黑糖冰沙——新鮮果肉保留水分，龍眼乾則帶有較集中的甜味與煙燻香氣，冰沙用來降低口中的油脂感。接著的甜點以台農57號地瓜為主角，烤至綿密後搭配炭香馬達加斯加香草冰淇淋與馬爾頓海鹽焦糖。整場餐會的最後一道，則是竹炭夾心餅乾，內餡填入紅豆卡士達，表面刨上鹽漬蛋黃，以鹹味為甜度收尾。

這場「Volcano火山」為限定兩日的餐會，活動時間已於8月中旬結束。