焦點解讀｜TABLEAU by Craig Yang新菜單共鳴：法式母醬遇上辦桌與夜市，1,850元另加服務費

台北TABLEAU by Craig Yang推出以「共鳴」為題的新菜單，主廚楊子毅把法式母醬與台灣辦桌、羹湯、五味醬及夜市記憶連接。餐廳列於米其林必比登推介，這次觀察重點不只是哪兩個醬料配對，而是不同飲食文化如何共享乳化、濃稠與酸甜的料理邏輯。

封面圖片: TABLEAU by Craig Yang

荷蘭醬與美乃滋，從乳化結構找到共同點

套餐以鮑魚料理連結荷蘭醬與美乃滋，將蛋黃、油脂乳化的結構，放回台灣宴席常見海鮮搭醬的記憶。旁邊以澄清番茄蔬菜湯形成另一段味道，讓開場不只剩單一濃郁方向。

這種做法不是把法式菜名翻成台灣名稱，而是先辨識兩種料理如何工作，再選食材與呈現。讀菜單時也可以這樣看：醬汁提供什麼質地，主食材又如何和它互相支持。

Velouté與羹湯，濃稠也有不同來源

法式Velouté通常以麵糊與高湯建立質地，台式羹湯則讓主廚找到另一種讓湯變稠的方式。新菜單以乾貨湯底、蟹肉、冰鮮扇貝與文思豆腐等材料，搭配烏醋晶球，重新安排熟悉羹湯的酸香與口感。

相似的濃稠外觀，不代表製程完全相同。這也是菜單可讀之處：保留各自技法，再找到可以對話的部分，而不把所有濃湯都歸成一種味道。

五味醬與夜市牛排，把記憶拆成不同材料

小卷料理從番茄與五味醬的酸甜關係出發，加入醃漬小黃瓜、豆薯與香菜米麵；另一道則以澳洲羊臀，回應褐色醬與A1牛排醬的連結，並以酥香細麵、三色豆泥與鵪鶉蛋重新安排夜市配角。

這些材料可以讓讀者看出原本記憶如何被拆開重組，不必每個元素都長得像街邊原版。料理的辨識既來自味道，也來自組合關係，而不是只靠盤子上出現熟悉食材。

白醬、豆漿與收尾，讓鹹甜都保留線索

收尾包含白醬與優格冰淇淋、柑橘，以及豆漿油條的轉譯：貝夏梅醬加入豆漿，再以手工芝麻蛋捲代替油條。看似跨越法餐與早餐店的材料，仍圍繞乳香、豆香與酥脆建立關係。

以上是公開菜單設計資訊，實際菜色可能依供應調整；若對生食、海鮮或奶蛋有需求，應在訂位時直接告知。尤其隱藏版與加點，不宜直接視為每份基本套餐固定包含。

價格、地址與午晚餐安排

本季公開價格每人新台幣1,850元，另加10%服務費，合計2,035元，飲品或加點另依實際選擇。地址台北市大安區安和路一段78巷33號；晚餐週二至週六18:00至21:30，週三及週六另有12:00至15:00午餐。

米其林餐廳頁可核對地址與餐期，訂位仍由餐廳自行安排。對想認識現代台灣料理的人，這套菜單提供一條從熟悉味道進入技法的路，讓法式醬汁不只是一串外語名稱。