金属加工の社長がパスタ業界に参入、マンマの手打ち信仰を覆す

パスタブランドで「方法」を名前に冠するケースは珍しい。大抵は産地や小麦の品種、あるいは代々受け継がれてきた手打ちの技を売りにする。何しろこの国では「おばあちゃんが手作りしたもの」がほぼ絶対的な最高基準とされているのだから。だがMetodo Massiはあえてその逆を行く。ブランド名はギリシャ語の古語méthodosに由来し、「彼方へ至る道」を意味する——何百年も愛され続けてきたパスタという食べ物にも、まだ前進の余地があると言わんばかりだ。

さらに驚かされるのが、創業者の経歴だ。Gaetano Castiglione氏が経営していたのは実は金属加工会社で、食品業界とは何の関係もなかった。マーケティングと営業を担当する妻のLaura Mistretta氏はこの点について率直に語る。夫には「みんながそうしているのだから、それなりの理由があるはずだ」という思い込みがなかったからこそ、従来の工程にとらわれず、製造プロセス全体をゼロから設計し直すことができたのだと。彼らが最初に掲げた目標はシンプルだった——デュラム小麦のセモリナが持つ本来の特性を、加工中の熱や機械的なストレスによって損なわないこと。

こうして金属加工のノウハウがパスタ工場に持ち込まれた。彼らのミキサーは、デュラムセモリナの一粒一粒に均一な比率で水分を吸収させることができ、従来の製法では実現できなかった柔らかな食感を生み出す。ロングパスタの生地は一度だけ圧延される。イタリアのマンマたちに見られるような何度も麺棒で伸ばす作業とは違い——Laura Mistretta氏はその一見丁寧に見える手法が、実は生地の組織を壊していると断言する。スパゲッティに至っては型を一切使わず、生地を平らに伸ばしてそのまま帯状に成形。その過程で圧力も摩擦も一切加わらない。結果として、30分から40分茹でても麺がべちゃべちゃにならず、ある程度の柔らかさに達すると逆に弾力を取り戻して硬くなる——大量の客に一度に提供する必要があるレストランにとって、これは茹で時間をほぼ間違えることがないという意味を持つ。ショートパスタは特殊な金型と食品グレードの合金による低温押し出し機で成形され、同様に熱の蓄積と機械的ストレスを避けている。

Laura Mistretta氏は電子顕微鏡写真を取り出し、Metodo Massiと従来製法によるパスタの超微細構造を比較して見せた——その差は歴然だ。前者の組織は緊密で完全な状態を保っており、見るからに「より美味しそう」だ。このシステムは2011年に試作が始まり、途中で何度も中断・方向転換・保留を経て、2018年になってようやく本格的な量産にこぎ着けた。

だが工場は、想像されがちな冷たい無人生産ラインとは程遠い。生産部門10人、営業5人、全員がマルケ州Senigallia(セニガッリア)の工場で働いており、従業員はほぼ全員女性。唯一の男性は倉庫での力仕事を担当している。真に「心臓」と呼ぶべき存在はLaura Brandoni氏——地元で名高い手打ち生パスタの熟練職人だ。製品のレシピはすべて彼女の手によるもの。温度管理は電子機器だけに頼ることはできず、気候の変化があった際には、彼女が長年培ってきた経験値に頼るしかない。そしてその数値を技術パラメーターへと変換していくのだ。

Metodo Massiの評判はすでに業界のシェフたちの間で広まっており、顧客リストにはマルケ地方の三つ星レストランUliassiの名も名を連ねる。価格は決して安くはなく、市販の高級パスタの約2倍。筆者Paolo Massobrio氏が試食したのは卵白を加えたSpaghettoni all'albume 2.5で、オリーブオイルとパルメザンチーズのみをかけ、パスタ本来の味を語らせる一皿だった。