上海の食べ方全30品:蟹味噌信仰から生煎・鍋貼の本場論争まで

フードYouTuberのJoshua Weissmanが上海で撮影した動画では、25分34秒のところで路地裏のPancake Houseで煎餅を食べ、12分23秒では外灘近くの老舗Shu Cai Jiで鍋貼を頬張っている。この2つのタイミングは、実はNOMFLUENCEがまとめた「上海必食30品」リストにもそのまま登場する——店側がお金を払って紹介してもらったわけではなく、この2軒はもともとライター自身が毎日通うルートに含まれていたからだ。このリストの面白いところもそこにある。ランキング1位を追いかけるのではなく、「格式高い名店」と「自分が単純に好きな店」を正直に分けて紹介しているのだ。

リストの冒頭でまず言い切っているのは、蟹味噌こそが上海の本当の信仰であり、季節限定の話題作りではないということ。市場のニーズのおかげで、今では上海蟹は何らかの形でほぼ一年中食べられるようになった。蟹味噌麺は「この街で最高峰の一杯」と呼ばれ、外灘のCejerdaryがこの一皿を専門に手がけている。蟹肉は陽澄湖近くの自社養殖場から仕入れたもので、食べる際は酢を少し垂らすのを忘れずに。蟹味噌ご飯が食べたいなら、ミシュラン一つ星のRen He Guanが石鍋で提供してくれる。米粒が旨みを吸い込みつつ保温性も高く、ついでに葱油拌麺と紅焼肉も一緒に頼むといい。蟹尽くしのコースを楽しみたいなら、Cheng Long Hangが通年で蟹コースを提供している老舗だ。少し贅沢したいなら、ミシュラン一つ星のFu 1015とFu 1088が毎年9月から12月にかけて蟹コースメニューを出している。素の蟹の味そのものを楽しみたいなら、紹興料理店Kong Yi Jiが地元の看板料理に加えて自家醸造の紹興酒も出しており、蟹に合わせるにはこれが最も伝統的な組み合わせだ。

生煎と鍋貼、よそ者には区別つかず、地元民は永遠に論争中

鍋貼と生煎包は外から見るとほとんど同じに見えるが、上海人にとってはそれぞれ譲れない立場があり、決して同一視されることはない。鍋貼は半月形の薄皮で、鋳鉄鍋で底を焼き、蓋をして蒸し焼きにする。中身は主に豚肉で、Hong Yu Fangは底をきつね色にパリッと焼き上げるのが上手い。Shu Cai Jiは外灘近くの目立たない小さな店だが、これがまさにWeissmanの動画に登場したあの店だ。一方、生煎包は丸くて厚めの皮を使い、発酵生地か非発酵生地かで二派に分かれる。数十年続くDa Hu Chunは発酵生地派の代表格で、皮が柔らかくスープをたっぷり吸い込む。チェーン店のYang'sは非発酵生地派で、しっかりした食感が好きな人はこちらを試すといい。

麺類では、葱油拌麺が最も安くて定番の一品。ネギをじっくり炒めて香ばしさを引き出し、醤油と少量の砂糖で和える。仕上げに干しエビをふりかけることも多く、24時間営業のDong Tai Xiangならいつでも食べられる。黄魚麺は白湯スープ派と醤油ベースの澄んだスープ派に分かれる。白湯スープで有名なRongjia Noodles Soupはミシュランのビブグルマン常連店で、黄魚は系列店でミシュラン星付きのXin Rong Jiから直接仕入れている。芝麻醤麺については、1937年創業のWei Xiang Zhaiがこの調理法の元祖であり、食べる際は酢を少し加えるといい。陽春麺は出汁の腕が試される一品で、Yi Gui Heは自家熟成醤油で味付けし、麺はコシがある。同店の冷やし麺バージョンは価格が2〜3倍になる。1981年創業のSan Lin Tangは「澆頭麺(具材選択タイプの麺)」を専門とし、好きな具材を選べる。看板は豚モツの醤油煮込みに豚ひき肉と烤麩(グルテンの揚げ物)を添えたもので、内臓が苦手なら省略してもいい。

朝食の屋台グルメと、本帮料理(上海料理)のテーブルを彩る主役たち

朝食部分では、煎餅が最も手軽に持ち歩ける一品。卵、パリパリのクラッカー、ネギ、豆板醤を全部巻き込んで作る。ライター自身は家の近くのPancake Houseに通い詰めており、これがまさにWeissmanを連れて行った店だ。豆腐花は塩味派なら、Taoyuan Villageがさっぱりしていて値段も手頃。油条は揚げたてが美味しく、大きな市場や人民広場、豫園といった地下鉄駅周辺で見つけやすい。葱油餅は手間がかかる一品で、油を含んだ生地にネギをたっぷり包んで平たく伸ばし、焼いてから炙ることで層をパリッと仕上げる。市街地に数少なく残る屋台Xiao Yang Zhouが昔ながらの作り方を今に伝えている。ワンタンならEr Guangの定番タイプか、Dong Tai Xiangのピーナッツソース版がおすすめだ。

本帮料理の核心といえば紅焼肉——豚バラ肉を醤油、氷砂糖、紹興酒でとろとろになるまで煮込み、深い赤褐色に仕上げる。本帮料理全体の甘辛い味わいを象徴する一品だ。Ren He Guanはライア自身が心の中で1位に挙げる店で、格式ある場面ならFu 1088がより洗練された仕上がり。脂身少なめが好みならスペアリブを使うRui Fu Yuanがおすすめ。燻魚は実際には燻製ではなく、醤油シロップをまとわせて揚げ、冷やして前菜として食べる料理で、Fu 1088とFu1039の姉妹店2軒とも美しい仕上がりだ。葱油大湯黄魚頭は老舗Old Jesseが有名で、魚の頭から出るゼラチン質がご飯にぴったり合う。紅焼蹄髈は紅焼肉のビッグサイズ版で、大衆点評ランキング1位のA Yue Baoが土鍋で提供する一品は、骨だけで肉を「切り分けられる」ほど煮込まれている。爆炒鱔魚は注文を受けてから炒める料理で、熱した油に白胡椒とネギ・ニンニクを加える瞬間にジュッと音を立てる。フランス租界の古い街角にある小さな食堂Xiao Ping Restaurantがこの調理法をきちんと押さえており、行列を避けるため早めに行くのがおすすめだ。菜飯は最も家庭的な一品で、塩漬け肉、雪菜(高菜漬け)、ラードをご飯に混ぜ込んだもの。Shu Cai JiとHong Yu Fangの両店ともに美味しく仕上げている。

原文リストには具体的な価格や詳しい営業情報は記載されていないため、訪問前に各店の最新情報を直接確認することをおすすめする。