12元の屋台麺から360元のカニ味噌麺まで、上海一杯の麺に見る二つの生き方

一杯12元の麺と、一杯360元の麺。その間には実に30倍もの価格差があるが、どちらも「上海麺」と呼ばれる。この隔たりこそ、この街の麺食文化を最も正直に映し出しているのかもしれない——安い方は深夜の腹ごしらえ、高い方は意図的な贅沢。どちらも堂々とした存在感を放っている。

安い方の代表格は、深夜になってようやく現れる炒め麺の屋台だ。日が暮れてからコンロに火が入り、麺は鉄鍋で強火でさっと炒められる。トッピングは自分で選ぶスタイル——目玉焼き、雪菜(高菜漬け)、出所不明のソーセージ、青菜など。「微辣(少し辛め)」と伝えておかないと後悔することになる。建国西路380号の「正陽牛肉麺」は深夜2時まで営業、手打ちの生麺を使い、卵と野菜をトッピングしても一杯12〜14元ほど。同済大学や復旦大学の正門前、あるいはバー街の近くに常駐しており、夜食シーンの定番メンバーだ。

一段階上がると、一杯の麺を極限まで突き詰めた老舗が登場する。1937年創業の「味香斎」は、14元のゴマ味噌和え麺一杯で約90年間続いてきた——ゴマペーストとピーナッツペーストを7:3で調合し、熱した油を回しかけて香りを立たせ、豆板醤ベースのラー油を絡める。席を確保するには「見張り」のテクニックが必要——食べ終わりそうなテーブルを見極めて待つのだ。上海の人は食べる際に少し酢を加える。麺が酢を吸ってより滑らかになる、これが地元流の食べ方だ。トンカツ(13元)と合わせるのが、この店の定番セットである。

大腸麺は少し違う路線だ。好きな人にとっては珍味だが、苦手な人は一切手を出さない。「大場麺」はこのジャンルで30年以上不動の地位を築いてきた。豚の大腸を真っ白になるまで洗い、柔らかく煮込む。最近エアコン完備の新店舗に移転したが、行列の勢いは衰えていない。看板メニューの「美味大場麺」(36元)は、細切り豚肉炒め、鹵烤麩(醤油煮の麩)、キクラゲ、雪菜と一緒に提供される。食べたいなら早めに動くべし——11時前に行かないと席の保証はなく、真夏の最も暑い時期には臨時休業することもある。これも上海の小さな麺屋に共通する暗黙のルールだ。

イエローコーン(黄魚)麺は価格帯がさらに広い。「栄家黄魚麺」は新栄記の姉妹ブランドで、魚のスープは骨から白く濃厚になるまで煮出し、骨を取った魚の切り身と麺を合わせる。一杯138元、高いがそれだけの価値がある。淮海中路の路地裏にある「頂特勒粥麺館」は別の路線を行く。24時間営業で、雪菜黄魚麺の魚は揚げてある。スープが運ばれてきてもすぐには箸をつけず、麺が少しスープに馴染んでから食べ始めると、また違った食感が楽しめる。

価格の天井はカニ味噌麺にある。2010年創業の「蟹家大院」は、陽澄湖のほとりで自らカニを養殖し、加工場も自社運営することで品質とコストの両方を掌握している。看板メニューの「蟹黄金蟹麺」は一杯360元、10匹ほどのオスとメスのカニからほぐした蟹肉と蟹味噌を、麺の上に黄金色に輝くほど盛り付ける。確かに高いし、多少観光客向けの雰囲気も否めない。しかしカニをほぐす作業自体が手間のかかる工程であり、この価格は結局のところ「省いた手間」を買っているとも言える。

陽春麺は理論上このリストの中で最も安い存在のはずだ——ネギ、ラード、醤油、清湯スープ。シンプルすぎてごまかしが利かない。しかし老城廂にある「逸桂禾麺館」はあえてこれを高級路線に仕立てる。一杯29元、麺も老抽(たまり醤油)も自家製。地元の人々は「愛憎半ば」といった感情を抱きながらも、高いと文句を言いつつ結局は通ってしまう。同じ店の冷やし麺も同じロジックで、ピーナッツペースベースに自家製老抽を合わせ、麩(7元)か目玉焼き(7元)を追加できる。夏にぴったりの一品だ。

四川麺も上海で確固たる地位を築いている。「六樘門」の担々麺は22元、甜水麺は16元。後者は四川でもあまり知られていない軽食で、麺は太めでコシがあり、甘い醤油、ラー油、砕いたピーナッツと和える。甘辛さが交錯する味わいで、量は少なめ。辛い料理をメインに食べる前の前菜として最適だ。

上記の情報および価格は、NOMFLUENCEが2026年7月に掲載した上海麺食ガイドに基づくものです。実際の提供内容や価格については、各店舗の現地情報をご確認ください。