台北のために味を変えない:三ツ星シェフPaul Pairetがパリの日常を安和路に持ち込む

「台湾市場に参入するからといって、台湾人の好みに合わせて調整するつもりはない。言い換えれば、客のレベルを見くびりたくないんだ」。この言葉を口にしたのは、一晩わずか10名の客に4時間かけて20皿を提供し、一皿ごとに音楽・照明・香りまで演出するミシュラン三ツ星シェフだ。しかし今回彼が開くのは、最低消費金額もなく、食事時間の制限もなく、誰もがふらりと入って朝食やアフタヌーンティーを楽しめるフレンチビストロである。

Paul Pairetの「POLUX by Paul Pairet Taipei」は8月、台北・安和路二段にオープンした。準備期間は16ヶ月、前身はミシュランガイド掲載店「Orchid蘭」で、オーナーは同じく劉宗原(Frank Liu)氏だ。「蘭餐廳の跡地を選んだのは計画通りではなかった。天母、大直、信義、中山など約20ヶ所を見て回ったが、総合的に見て最もスコアが高かったのがここだった。アクセスの良さが最大の強みだ」とFrank氏は語る。

空間は完全にスクラップ&ビルド。天井高は2階分近くあり、木の素材と温かみのある黄金色の真鍮素材を組み合わせ、フレンチ宮廷様式の彫刻天井が床のレトロなタイルと呼応する。シンプルなシャンデリアは、クラシックなクリスタルシャンデリアへの現代的なオマージュだ。最も予約が取りにくいのは「ヴェランダ(Veranda)」——上海POLUX店の半屋外席からヒントを得て、台北の気候に合わせ、窓を開けて風を入れることも、閉めて冷房を効かせることもできる柔軟な空間に仕上げた。歩道の緑樹に囲まれ、街中の気ままな一角となっている。

本物のFrench Caféとは何か

POLUXはPaul Pairetの愛称で、フランスで誰もが知るアニメに登場する犬の名前に由来する。入口に掲げられた赤いひし形の看板は、フランスの街角でタバコを合法的に販売する雑貨店からインスピレーションを得たもので、シェフの制服の背中にも同じロゴが刺繍されている。Paul Pairetと10年以上仕事を共にする広報ディレクターのMonica Luo氏はこう説明する。「アジアの人にとってFrench Caféはコーヒーやお菓子を楽しむ場所と理解されがちだが、フランス人にとっては実は食事も提供する小さな食堂であり、開店から閉店まで休みなく営業する。いつでもコーヒー一杯だけ飲みに来てもいいし、正式な食事を注文してもいい」。POLUX Taipeiもこの考え方を踏襲し、最低消費金額を設けず、食事時間の制限もない。7月29日に予約受付を開始してから1ヶ月で満席になったが、毎日一部の席は当日来店客のために確保されている。

オープン当初はブランチ、ランチ、アフタヌーンティー、ディナーの4つの時間帯で、約40品の料理を提供する。シェフに看板メニューはあるかと尋ねると、答えは「全部」。しかも冗談ではない。「『どの料理も美味しい』ことがPOLUXが達成すべき核心的な価値であり、どの料理が看板メニューになるかは客の好み次第だ」。

SNS上でレストラン本体より先に台北に上陸したのは、あのフレンチトーストだ。厚さ約3cmのトースト表面はきらきらと輝く深いブラウンのキャラメルで覆われ、バニラの香り豊かなソフトクリームが添えられる。ナイフを入れるとキャラメルが音を立てて割れるが、中身はスフレのような柔らかな食感だ。この一皿は2015年、上海のMr & Mrs Bundのブランチメニューに初めて登場し、2019年にPOLUX上海店がオープンしてからは日韓の観光客によってInstagram上で話題となった。作り方は実に素朴だ。「フレンチトーストのそもそもの起源は、フランスの家庭が冷蔵庫に残ったパンを消費するためのものだった。美味しさの鍵は『乾燥』にある——まずトーストをできるだけ乾燥させ、卵黄、牛乳、生クリームを混ぜた卵液に最低一晩は浸し、バニラシュガーパウダーを振りかけて焼き色がつくまでこんがりと焼き上げる」。

迎合はしない、しかし調整はする

台北店のメニューは上海店とほぼ同じで、Paul Pairetはこれをブランドの精神を一貫させる方法だと考えている。しかし完璧なSOPがあっても、都市が変わり食材が変われば、結果には差が生じる。適した鶏の品種が見つからなければ、鶏肉料理はひとまず提供を見送る。台湾のアヒルは十分に脂が乗っていないため、コンフィのアヒルの脚をガチョウの脚に変更した。シェフによれば、チームが台湾市場により精通し、本当に適した食材を見つけた時点で、メニューは再び調整されるという——これは迎合ではなく、彼が一貫して守る基準だ。「どの料理もテーブルに運ばれた瞬間には、すでに満点でなければならない。それがPOLUXの目指す料理だ」。

POLUX by Paul Pairet Taipei|台北市大安区安和路二段83号1階、電話02-2378-3333、水曜日から日曜日まで営業、ランチ11:30–14:00、アフタヌーンティー14:00–17:30、ディナー17:30–22:00、予約は公式サイトからwww.poluxbypp.taipeiまたはオンライン予約システムで確認できる。