캐비아는 늘 차갑게 식힌 채로, 격식을 갖춰 테이블에 오른다. 음식이라기보다는 하나의 전리품에 가깝다. 휴스턴의 외식 그룹 Goodnight Hospitality 소속 셰프 Felipe Riccio와 Austin Waiter는 수십 년간 업계에 몸담으며 온갖 캐비아를 맛보고, 고르고, 손님상에 서빙해왔지만 정작 그 원산지는 가본 적이 없었다. 올해 초, 두 사람은 마침내 이 공백을 메우기로 했다. 조지아의 수도 트빌리시로 날아가, 업계에서 손꼽히는 최고 산지 중 하나인 Panchenko 캐비아 공장을 방문한 것이다.
두 사람은 Robb Report에 이번 여정을 기고했는데, 가장 큰 충격은 시간 감각의 격차에서 왔다고 밝혔다. 주방에서는 늘 “지금 신선한가”, “제철인가”를 묻는 데 익숙하지만, 캐비아는 ‘년’ 단위로 사고할 것을 요구한다. Panchenko 측 설명에 따르면 일부 철갑상어 품종은 알을 채취할 만큼 성숙하기까지 무려 20년을 양식해야 한다. 철갑상어들은 곰보리(Gombori) 산악 지역의 강물을 끌어온 연못에서 자라며, 알의 발육 상태가 내내 모니터링된다. 적절한 시기가 되어야 채란, 염장, 병입이 이뤄지고, 병입 후에도 대개 몇 년을 더 기다려야 비로소 개봉해 맛을 볼 수 있다. Panchenko는 캐비아 브랜드 Altima의 원료 공급처이기도 한데, 이번 여정에는 Altima의 최고운영책임자(COO) Alayna Steinman도 두 셰프와 함께 Panchenko의 리오니(Rioni) 철갑상어 양식장을 찾았다.
이번 여정 이후 두 사람이 가장 많이 받는 질문, “어떤 게 제일 좋냐”에 대한 답이 달라졌다. 이들은 캐비아를 와인에 비유한다. 와인이 맛있는지 아닌지는 산지, 품종, 양조자, 구조감과 질감에 달려 있지 단순히 가격으로 결정되지 않는다. 캐비아도 같은 방식으로 이야기되어야 한다는 것이다. 어종, 식감, 짠맛, 유지감, 미네랄 풍미, 그리고 여운까지 어느 하나 빠져서는 안 된다. 글에서는 시베리아 철갑상어 캐비아는 깔끔하고 산뜻한 반면, 골든 오세트라(golden osetra)는 진한 견과류 풍미와 길게 이어지는 여운이 특징이라고 예를 들었다. 좋고 나쁨을 가르는 기준도 구체적이다. 알 입자가 또렷하게 살아 있어야지 뭉개져서는 안 되고, 여운은 깔끔해야 하며 금속 맛이나 지나친 비린내가 나서는 안 된다. 캔 안에 들어가는 재료가 알과 소금 단 두 가지뿐이기에 염장 단계의 조절이 특히 중요하다. 소금의 양이 곧 식감과 풍미가 보관 기간을 버텨낼 수 있는지를 좌우한다.
