เดือนมกราคมที่นีงาตะ หิมะทับถมสูงถึง 7 ฟุต ฝังทั้งอาคารจนเหลือแค่หลังคาโผล่พ้นหิมะ คนขับแท็กซี่ต้องลงจากรถมาตักหิมะก่อนจะเลี้ยวรถผ่านไปได้ — นี่คือภาพที่ Adam H. Graham นักข่าวจาก 《Condé Nast Traveler》 ได้เห็นเมื่อกลับมาที่นี่อีกครั้งหลังจากผ่านไป 4 เดือน ทั้งที่ในเดือนกันยายนสิ่งที่เขาเห็นยังเป็นเสียงกบร้องและทุ่งข้าวเขียวขจี ความแตกต่างสุดขั้วระหว่างฤดูกาลเช่นนี้เอง คือเหตุผลที่ทำให้วัฒนธรรมการหมักของนีงาตะสืบทอดมาได้นับร้อยปี
สิ่งที่นีงาตะขึ้นชื่อที่สุดในเรื่องการหมักคือสาเก ข้าวท้องถิ่นที่นี่รดน้ำด้วยหิมะละลายจากภูเขา หลังจากใส่เชื้อโคจิแล้วเข้าสู่กระบวนการบ่ม จากนั้นจึงเก็บไว้ในโกดังเก็บหิมะที่เรียกว่า "ยูกิมุโระ" (雪室) บ่มช้าๆ ที่อุณหภูมิต่ำราว 37 องศาฟาเรนไฮต์ (ประมาณ 3 องศาเซลเซียส) เทคนิคนี้สืบทอดกันมานับร้อยปี นอกจากสาเกแล้ว ที่นี่ยังมีซอสรสเผ็ดที่ทำจากโคจิ ยูซุ และพริกฤดูร้อนที่ผ่านการฟอกด้วยหิมะฤดูหนาวที่เรียกว่า "คันซึริ" (かんずり) รวมถึง "ซาคาสึเกะ" (酒糟漬) ที่ทำจากกากสาเกอัดแน่น รสชาติเข้มข้นออกเปรี้ยวเล็กน้อย
Hakko Trip ในเมืองนากาโอกะ: เส้นทางเดินแห่งการหมัก 1 ไมล์ 6 จุดแวะชม ใช้เวลา 2 ชั่วโมง
วัตถุดิบหมักเหล่านี้หาได้ทั่วนีงาตะ แต่เมืองท่าอุตสาหกรรมริมแม่น้ำอย่างนากาโอกะที่หิมะช่วยฟอกอากาศให้บริสุทธิ์ ทำให้โกดังเก็บของสามารถรักษาความชื้นและอุณหภูมิต่ำให้คงที่ได้ กลายเป็นสภาพแวดล้อมในอุดมคติสำหรับการเพาะเลี้ยงเชื้อโคจิและยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ จึงได้รับฉายาว่า "เมืองแห่งการหมัก" ย่านเซ็ตตายะซึ่งมีประวัติศาสตร์ยาวนานของเมืองนี้ได้ออกแบบเส้นทางเดินเท้าชื่อ Hakko Trip ระยะทางประมาณ 1 ไมล์ รวม 6 จุดแวะชม เดินประมาณ 2 ชั่วโมงก็ครบเส้นทาง พร้อมกลิ่นหอมของกาแฟคั่ว สาเก และมิโสะที่ลอยมาตลอดทาง
จุดแรก Willow House เป็นร้านคั่วกาแฟในเครือ Suzu Group โคมกระดาษวาชิและเพลงแจ๊สสร้างบรรยากาศให้กับมื้ออาหาร เมนูมีขนมปังซาวโดว์ ขนมม้วนแอปเปิลคาราเมล ขนมปังอบชีสซอสขาวจากน้ำสต๊อกคัตสึโอะ พร้อมด้วยสลัดมันฝรั่งดองมิโสะ ซัลซ่ามะเขือเทศหมัก และแฮมบ่มหิมะ ต่อด้วยร้านวากาชิเก่าแก่สืบทอดมา 4 รุ่นอย่าง Eguchi Dango เคาน์เตอร์ซื้อกลับขายไม้เสียบดังโงะเคลือบซอสถั่วเหลืองหมักข้นๆ
บนเส้นทางเดินยังมี Settaya 6th Avenue Fermentation Museum Komegura ซึ่งแต่เดิมเคยเป็นโกดังของโรงบ่ม "สาเกซาฟฟรอน" ผนังด้านนอกประดับลวดลายนักษัตรสีสันสดใส ภายในมีโซนจัดแสดงเรื่องการหมักและคาเฟ่ ร้านขายของที่ระลึกมีมิโสะ อามาซาเกะที่เชื่อกันว่ามีสรรพคุณบำรุงร่างกาย และเหล้าลิเคียวร์ซาฟฟรอนสูตรที่จดสิทธิบัตรไว้ตั้งแต่ปี 1884
นักข่าวได้แวะออกนอกเส้นทางหลักเล็กน้อยเพื่อไปเยือน Yanagi โรงงานมิโซะเก่าแก่ ซึ่งเป็นผู้ผลิตรายแรกของญี่ปุ่นที่ใช้ข้าวกล้องในการทำโคจิ (麴) และได้ลิ้มรสอาหารกลางวันธีมมิโซะท่ามกลางแถวถังไม้; จากนั้นมุ่งหน้าสู่ Nakagawa Sake Brewery ที่ทุ่มเทให้กับการฟื้นฟูข้าวพันธุ์พื้นเมืองใกล้สูญพันธุ์อย่าง "Gouriki"; และจุดหมายสุดท้ายคือ Yoshinogawa โรงสาเกที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1548 และยังคงผลิตสาเกต่อเนื่องมาถึง 478 ปี นับเป็นโรงสาเกที่เก่าแก่ที่สุดในบรรดา 91 แห่งของนีงาตะ
คำพูดจากดินแดนหิมะ: "หิมะแห่งฤดูหนาว คือความหวานแห่งฤดูร้อน"
ที่ไม่ได้อยู่ในเส้นทางท่องเที่ยวทางการ แต่นักข่าวยกให้เป็นจุดที่ต้องแวะให้ได้ในทริปนี้ คือที่พักขนาดเล็กเพียงสองห้องนามว่า Hakko House Nagaoka เชฟและเจ้าของร้าน โช ซูซูกิ (Sho Suzuki) จัดเสิร์ฟคอร์สอาหารหมักดองถึง 11 จาน แต่ละจานจับคู่กับสาเกที่คัดสรรมาโดยเฉพาะ ไม่ว่าจะเป็นเทมปุระมันเทศราดครีมกากสาเก หรือลูกชิ้นรากบัวที่ชูรสด้วยซุปปลาบิน ระหว่างเสิร์ฟอาหาร เขาเอ่ยสุภาษิตท้องถิ่นบทหนึ่งว่า "หิมะในฤดูหนาว คือผู้บ่มเพาะความหวานแห่งฤดูร้อน" ในดินแดนแห่งหิมะ ฤดูกาลทั้งสี่ไม่ใช่เหตุการณ์ที่แยกขาดจากกัน หากแต่เป็นวัฏจักรหนึ่งเดียวที่หมุนเวียนต่อเนื่องไม่สิ้นสุด
