パスタでガパオ炒めフォーを作る、長寧の路地裏にあるこのタイ料理店は本気だ

パッタイの河粉をオレキエッテに置き換えるなんて、キッチンの思いつきのように聞こえるかもしれないが、実際に食べてみると、きちんと計算し尽くされた選択だとわかる——パスタ自体のコシがあり、鍋気(wok hei)とソースのバランスも絶妙に調整されていて、この定番メニューに新しい食感の層をもたらしている。これがAkanee（¥58）が発する最初のメッセージだ。ここで作られているのは観光客に馴染みのあるタイ風炒め物ではなく、近年バンコクで流行している「New Thai Cuisine」——タイ風の風味に西洋の技法と洗練された盛り付けを組み合わせたものなのだ。

店は長寧の静かな住宅街の路地にあり、昨年9月にオープン。前身はAlley1923で、リノベーションされた一階建ての古い家屋には、アーチ型の天井とやや荒々しさを残したダイニング空間がそのまま生かされている。カウンターはオープンキッチンに面する形だ。こうした空間感覚は、今の上海ではもうあまり見かけなくなった。

腕を振るうのはMay Phannita。Le Cordon Bleu卒業後、バンコクのOliang Bangkok Bistroで経験を積んだ。彼女のスタイルは、真空調理（sous vide）や精緻な盛り付けといった西洋の技術をタイ料理の味の型に落とし込むというもの。ただし、大半の料理は最終的に炭火にかけられるため、手法が変わったからといって風味の本質が地元らしさを失うことはない。

前菜では、クラゲの和え物（Jellyfish with Spicy & Sour Sauce、¥68）が、コリコリとした食感のクラゲに春雨とカシューナッツを合わせたもので、辛さはおよそ9段階中9くらい、感覚を一気に呼び覚ますタイプの辛さだ。辛いのが苦手なら、Avocado Seafood Salad（¥78）に変えてみるといい。ソースの系統は似ているがマイルドで、こちらも食欲をそそる一皿だ。

Sous Vide和牛タン（¥88）は、ここで単独で語る価値のある一品だ。タン肉は低温調理をしてから炭火にかけられ、燻香とほんのり焦げた縁が層のある風味を生み出す。添えられるのは2種類のソース——ひとつは酸味の効いた濃厚なタマリンドソースで、北タイ産の胡椒、揚げたもち米の粒、ヤシ砂糖が入っている。もうひとつはライムと青唐辛子を使った爽やかなバージョン。あのタマリンドソースは、瓶ごと持ち帰りたくなるほどの美味しさだ。

パナンカレーのグリルチキンレッグ（¥78）は、パナンカレーを濃縮したソースに仕立て、その上に炭火で焼いた大きめのもも肉が載せられている。甘み、辛み、ナッツの香ばしさ、旨味のすべてが揃い、コブミカンの葉が柑橘の香りをひと差し加える。層は複雑だが決してごちゃつかない仕上がりだ。

そのほかの数品もハイレベルだ。ピリ辛イカ炒め（¥98）はイカにコリッとした弾力があり、2種の唐辛子にニンニクとナンプラーを合わせ、酸味・甘み・辛み・塩味がすべて揃っている。看板メニューのカニのカレー炒め（Stir-Fried Curry Crab、¥298）はソースがなめらかで、卵液とターメリックカレーがしっかり濃厚に仕上げられ、カニミソも新鮮。ご飯と合わせるのが一番しっくりくる。カニの処理が面倒だと感じるなら、次回はエビ版（¥128）に変えてもいい。

デザートはクリエイティブな方向性で、タイティープリン(塩味クリームチーズ添え、¥48)とココナッツミルクの緑豆プリン(¥38)が2つのおすすめメニュー。後者のほうがさっぱりしていて、辛い料理を食べた後の締めにぴったりだ。

Akaneeは現在かなりの人気店なので、行くなら事前予約をおすすめする。