シェフ・カルロス、ついに自分の店を持つ VICE Shanghai が徐匯にオープン

メニューには載っていない一杯の牛肉麺こそ、このニューオープンの餐酒館で一番「本音」が出ている一皿かもしれない。卵麺に自家製ラー油で炒めた「サルタード」風味の牛肉を合わせたもので、味は濃厚な塩辛さ。価格は88元、カウンターで酒を飲む客のためだけに用意されている――これはシェフの気取ったパフォーマンスなどではなく、酒を飲みに来た客にもきちんと食事が必要だということを、彼がよく分かっているからだ。

このシェフの名は Carlos Sotomayor。かつて High Yaki で腕を振るい、上海滞在は約10年に及ぶ。常連たちが「これはカルロスの料理だ」と一目で分かるような一皿一皿を作り上げてきた人物だ。そんな彼がついに手にした自分だけの舞台が VICE Shanghai。徐匯区永嘉路128号、かつての O'Mills のすぐ隣、同じく改装された古い洋館に新しくオープンしたレストラン兼ラウンジだ。バックにいるチームも一筋縄ではいかない顔ぶれで、Cantina Agave の Raffe「Wolf」Ibrahamian がプロジェクト全体を統括し、キッチンは Carlos が、バーは J. Boroski 出身の Nick が担当している。

1階は薄暗く、2階は開放的――二つの異なる「もてなし」の顔

1階はオープンキッチンに面したビストロ形式で、照明は落とし気味、テーブル同士の距離も近く、隣の席が何を食べているか一目で分かってしまうほど。夜にじっくり食事を楽しむのにぴったりの雰囲気だ。2階はまったく違う表情を見せる。天井の高いラウンジ&バーに加え、通りを見下ろせる回廊風のバルコニー、さらにプライベート個室まで備え、明らかに高級感が漂う。現在2階は独自のバー&フードメニューを展開する一方で、1階が満席になった際の受け皿としても機能している。屋外の中庭は7~8月頃、ブランチ・ランチ用のテラス席としてオープン予定だ。

カルロスの十八番と、意外性のある新作の数々

Carlos の料理のベースはペルーの血筋と、中国をはじめアジア各地で培ってきた長年の経験。メニューは一見幅広い食材を扱っているようだが、味わってみると一貫した味覚のロジックが感じ取れる。看板メニューの一つ Mosaic(78元)は、大きめにカットしたサーモンをホタテを合わせたレモン風味のティグレレチェに浸し、クリーミーなアボカドペーストの上に盛り付け、セラーノペッパーでアクセントを効かせた一品。冷たくすっきりとした味わいで、酸味のバランスが絶妙だ。Tuna(98元)も同じ路線で、マグロをタルタル風に半生で仕上げ、グレープフルーツと柚子のビネグレットソースを添えている。シンプルながら爽やかな一皿だ。

見逃せないのが Daikon Fondant(58元)――厚切りの大根を、グリュイエールとパルメザンチーズをベシャメルソースに溶き込んだ濃厚なモルネーソースに浸した一皿。正直なところチーズソースを食べる口実のような料理だが、大根そのものの甘みが全体を支え、炙った舞茸とフレッシュバジルが土の香りと清涼感を添えている。こんがりと焼き上げた Cauliflower(65元)は、濃厚なシーザーソースと燻製湖南ベーコンが主役を張り、カリフラワーというキャンバスも、組み合わせる食材次第でしっかり存在感を放てることを証明している。

メイン料理の中で個人的に一番気に入ったのは Braised Lamb Shoulder(288元)。ラム肩肉をとろとろになるまで煮込み、濃厚な煮汁をたっぷりまとわせた一皿で、下にはシャキシャキのアサツキ、エンドウ豆のピュレ、生野菜、そしてしんなりとしたハーブが敷かれている――数口ごとにこれで味覚をリセットできる構成だ。付け合わせのサワードウブレッド(58元)は Cute Cube 特製で、醤油、白胡椒、フライドガーリック、チャイブを混ぜ込んだホイップバターを塗ってある。一口分残しておいてラムの肉汁に浸して食べるべし、見逃すと後悔する。

個人的に2番目に気に入ったのは Chicken & Abalone Claypot(278元)。運ばれてきた時にはまだぐつぐつと煮立っている。もち米、アミガサタケ、金華ハムを重ねて作った「餅」の上に、焼いた鶏肉がのせられており、鮑・鶏肉・アミガサタケから凝縮された旨みのあるソースをたっぷり吸い込んでいる。外側はカリッ、中はもっちりとした食感で、まるで広東式もち米鶏の大人版といった趣。西洋の技法と中華の味覚を橋渡しする一皿だ。暑い日には、皮をパリッと焼いてから熱油をかけた Tilefish(138元)がおすすめ。ペルー風の酸味シーフードスープ「スダード」を合わせてあり、酸味が効いてさっぱり、季節にもぴったり。

Pepper Steak はサーロイン(268元/200g)またはフィレ(428元/300g)から選べ、フライドポテトが添えられる。ポイントは実はソースにあり、5種類の異なる胡椒を調合して作られていて、香りの層が幾重にも重なり、本来素朴な牛ステーキをぐっと引き立てている。何か癒し系のものが食べたければ Cacio e Pepe Gratin(128元)を。チューブ状のカラマラータパスタに焦がしバター、挽きたての黒胡椒、たっぷりのペコリーノチーズを絡めてオーブンで焼き上げた一品で、シェアするのにちょうどいい。

デザートの中で一番おすすめなのは、小麦粉不使用のチョコレートケーキ(68元)。見た目は地味だが、口に運ぶと濃厚でしっかりとした味わい、そこに甘めの味噌バタークリームが加わり、黒ごまとショウガのみじん切りをトッピング。カリッとした食感と香ばしさがあり、デザートメニューの中でも際立つ一品だ。ほかにはベトナムコーヒー風ティラミス仕立ての tres leches(58元、ホワイトチョコレートガナッシュ添え)と、パッションフルーツのカラメルプリン(58元、マリネしたイチゴとマカダミアナッツクランブル添え)がある。

とにかく酒とつまみを楽しみたいというだけでも、キッチンはしっかり応えてくれる。宮保鶏(58元)はクセになる塩辛いソースがたっぷり絡んだ一品。鴨のコンフィを春巻きスタイルに仕立てたもの(65元)は、コンテチーズ、イチジクジャム、自家製醤油を合わせている。そして少し冒険心をくすぐる塩味マカロン(98元/3個)は、甘い殻の中にサーモンの卵、アボカド、海苔ソースを詰め込んだ一品。万人受けはしないが、味覚に遊び心を求める人にはぜひ試してほしい。

ドリンクメニューの中心はマティーニで、5種類あり78元から。定番の Dirty Martini から、柑橘ジャムの香りが漂う Breakfast Martini まで揃う。シグネチャーカクテルは98元、定番カクテルは78元から、シグネチャーワインはグラス68元、ボトルは378元から――価格設定は控えめだ。VICE Shanghai は話題性に頼る必要がない店だ。料理そのものが雄弁に語ってくれるからこそ、腰を落ち着けてしっかり食事をするのも、カウンターで一杯やりながら牛肉麺をすするのも、どちらも十分に応えてくれる。