샹세 추이이중×earnestos 조균양, 5년 만의 재회…칠리크랩과 박꿋테 추억을 다시 쓰는 포핸드 다이닝

5년 전, 추이이중(Steve Chiu)과 조균양(Ernest Toh)은 그리 가까운 사이는 아니었다. 그저 서로의 요리를 맛본 적이 있었고, 머릿속에서 그리는 것이 서로 비슷하다는 걸 알게 된 정도였다. 5년이 지난 지금, 두 사람 모두 32세가 되었고, 대만에서 각자 가정을 꾸리고 자리를 잡았으며, 팀을 이끌고 팬데믹도 함께 버텨냈다. 이번에 두 사람은 마주 앉아 각자의 성장 과정을 펼쳐놓고, 이를 다시 하나의 메뉴로 엮어내기로 했다.

미쉐린 가이드에서 여러 해 연속 추천받은 샹세(Xiang Se)의 셰프 Steve와, '500 플레이트'에서 인정받은 신예 레스토랑 earnestos의 셰프 Ernest가 '계승과 새로움'을 주제로 포핸드 다이닝을 공동 기획한다. 11개의 코스는 두 레스토랑에서 각각 선보인다. 5월 29일, 30일 저녁은 샹세에서, 6월 12일, 13일 저녁은 earnestos에서 열린다. 다이닝 가격은 NTD 4,980+10%로, 와인 또는 무알코올 칵테일 4잔이 포함된다. 샹세 예약: https://reurl.cc/V2Qxz5 ; earnestos 예약: https://reurl.cc/0mlqdA

Ernest는 싱가포르 출신으로 미쉐린 2스타 Saint Pierre, 1스타 Nouri를 거쳤고, '아시아 50대 레스토랑'에 선정된 MUME에서도 셰프로 활동했다. 현재는 "Modern Singaporean Cuisine Inspired by Taiwan"이라는 콘셉트로 대만과 싱가포르를 잇는 다리를 놓고 있다. Steve는 핑둥 출신으로 호주 3해트 레스토랑 Attica, 시카고 3스타 Alinea를 거쳐 대만으로 돌아와 대만 요리가 어떤 모습으로 성장할 수 있는지를 다시 고민하고 있다. Ernest는 Steve에 대해 "여전히 요리를 즐기고, 여전히 자신의 초심을 기억하고 있다"고 말했고, Steve는 Ernest에 대해 "성격이 점점 더 안정되었고, 요리에 매우 깊은 문화적 맥락과 감정이 담겨 있다"고 말했다.

Ernest의 실마리: 싱가포르 길거리의 기억

이번 Ernest의 메뉴는 일종의 기억 정리에 가깝다. 오프닝 '칠리크랩 타르트'는 싱가포르의 국민 요리인 칠리크랩을 새롭게 풀어낸 것으로, 새우살과 즉석에서 버무린 칠리크랩 소스를 따로 처리해 해산물의 식감을 살리고, 라임 잎과 향신료로 열대의 기운을 층층이 쌓아 올렸다. '어린 시절의 쿠키'는 싱가포르 건국 60주년을 기념해 만든 요리로, 어릴 적 먹었던 카야 크래커에서 형태를 따왔다. 밀푀유 페이스트리 안에는 회향, 사과, 남양식 청고추 소스로 만든 산뜻한 샐러드가 들어가고 고등어와 함께 낸다. 프랑스, 일본, 북유럽 요리에서 산미를 다루는 방식을 한 번에 담아냈다.

'박꿋테'는 그의 손에서 젤리 형태로 재해석되었는데, 다시마, 표고버섯, 한약재의 향으로 싱가포르·말레이시아와 대만 사이 어딘가의 국물 맛을 만들어낸다. '피시 커리'는 대만식 짠 두유의 기억과 남양식 커리를 함께 놓은 요리로, 두부, 사쿠라 새우, 라임 잎과 그 계절의 생선이 들어가 익숙하면서도 살짝 낯선 맛을 낸다. 메인인 '루러우판'은 두 사람의 스타일이 진짜로 교차하는 지점이다. 샹세가 유럽식 기법으로 재해석한 루러우판에 earnestos의 남양 향신료 다루는 솜씨가 더해지고, 테이블에서 서빙하는 토기밥은 대만의 맛이면서도 완전히 그렇지만은 않다.

Steve의 실마리: 밑준비에서 불맛까지

Steve가 내놓은 것은 그 자신의 기술을 압축한 것이다. 그는 스승에게 배운 '진주완자'를 다시 만들었는데, 손으로 직접 다진 목살을 고집하고 흰 새우살을 반복해서 치대며, 전통적인 찹쌀 대신 바삭한 라이스 크리스피를 써서 익숙한 딤섬을 전혀 다른 리듬으로 맛보게 한다. '삼대동당 치킨 수프'는 그가 초년 시절 프랑스식 연회 요리에서 받은 충격을 확장한 것으로, 뼈를 제거한 닭 날개 안에 치킨 무스, 오리 간, 퀴노아를 채우고, 오래 숙성한 채심 무 치킨 수프와 불에 구운 채소를 곁들여 프랑스 기법과 대만 토종의 맛을 한 그릇에 담았다. 메인 요리 '스테이크와 소 볼살'은 그가 서양 요리에 막 발을 들였을 때 스테이크에 가졌던 집착부터, Alinea에서 배운 소스와 불 조절 기술까지 이어지는 여정을 담아, 마지막에는 와규 뉴욕 스트립, 저온 조리한 소 볼살, 트러플 오리 간 소스로 마무리한다.

디저트도 같은 맥락으로 이어진다. '치즈와 허니'는 Steve가 Attica에서 얻은 깨달음에서 나온 것으로, 좋은 레스토랑의 성취란 모든 사람이 밤낮없이 쌓아온 결과물이라는 것이다. 치즈 무스 케이크에 치자꽃 꿀을 곁들이고, 메리골드 파인애플 소스와 카라멜라이즈한 파인애플 꽃의 산미를 더한 뒤, 파인애플 셔벗과 회향 허브 새싹을 올린다. 카페인 없는 '티라미수'는 학생 시절 클래식에 도전했던 그 열정을 다시 재현한 것으로, 사케 카스 스펀지케이크에 사케를 발라 적시고, 바질 비파 무스와 헤이즐넛 아이스크림을 얹은 뒤, 마지막으로 계화 밀크 커피와 마스카포네 크림을 덮는다. 마지막을 장식하는 '판단 잎 디저트'는 earnestos의 대표 메뉴이자 Ernest의 어린 시절이기도 하다. 판단 시폰 케이크는 잎에서 즙을 짜내고 온도를 조절하는 데 인내심이 필요해야 자연스러운 향을 살려 구워낼 수 있는데, 팜슈가와 오리알로 끓인 카야 잼을 곁들인다. 단순하지만 어느 한 단계도 소홀히 할 수 없다.