이번 디너의 핵심은 누가 주방을 맡았느냐가 아니라, 와인 리스트를 어떻게 배치했느냐다. 9월 12일 타이베이 Les Tables par Réel에서 열리는 6코스 디너에서 Tesseron 코냑은 디저트에서야 등장하는 조연이 아니다. 시작을 알리는 푸아그라 크렘 브륄레와 Composition 코냑의 페어링부터, 마무리를 장식하는 코냑 바바 케이크까지 코냑의 향이 코스 전체를 관통한다. 메인 요리인 앵거스 필레는 아예 Château Pontet-Canet 2002와 2017 두 빈티지를 나란히 내놓아, 15년의 시차를 둔 같은 그랑 크뤼 클라세를 한 번에 비교할 수 있게 했다.
이번 요리를 맡은 건 싱가포르 「Les Ducs」의 셰프 Louis와 타이베이 「Les Tables par Réel」의 셰프 Raven, 두 사람이 처음으로 포핸즈 협업에 나선다. 메뉴 흐름도 명확하게 짜여 있다. 병아리콩 타르트와 Sturia 캐비아로 입맛을 돋운 뒤, 데친 새우, 24개월 숙성 Comté 치즈 수플레, 프렌치 볼로방(치킨과 야생 버섯)이 차례로 쌓이듯 이어진다. 메인 요리에서 비로소 버티컬 테이스팅이라는 하이라이트가 펼쳐지고, 디저트는 다시 코냑으로 마무리하며 전체 흐름을 원점으로 되돌린다.
