道端に落ちていそうな一見普通の丸石――口に入れてみると、それはガチョウの水かきのコラーゲンから作られたゼリーだと分かる。これがJUNTOの9月新メニューの幕開けを飾る最初の仕掛けだ。『台湾ミシュランガイド2025』に掲載されたこの中華料理店は、9月に全く新しいランチ&ディナーのテイスティングメニューを発表。エグゼクティブシェフのレイ・カイユー(雷啟裕)、総料理長のワン・ユージェン(王育臻)が率いる料理チームは、中国八大料理の名作料理と地方の技法から着想を得て、潮汕(スワトウ)の生漬け、広東式焼き物、四川式水煮、香港式グラタン、中華スープを同じテーブルに再構成した。
JUNTOは、ホテルブランド「Zhen Hotel(正旅館)」傘下の中華料理店で、2024年末に開業した。「同」の名は『礼記・礼運』の「大同」と「小康」から取られており、レストラン側は、料理こそが地域や文化を超えて人々を同じテーブルで繋げる存在だと語る。新メニューはランチ・ディナーともにテイスティングメニュー形式で提供され、コース全体を通して味の濃淡、温度、食感の層を組み立て、テーブルサイドでの削り出しやソースがけ、盛り分けサービスも取り入れている。客はシェフのおすすめ料理を別途追加注文することも可能で、手作りの点心から鍋の香りを生かした炒め物まで揃う。
シェフのプロフィール:「青年刀神」からバラエティ番組の常連まで
エグゼクティブシェフのレイ・カイユー(雷啟裕)は香港出身で、香港中華厨芸学院のマスタークラスを卒業。香港全域青年シェフ中華料理コンクールで優勝し、その包丁技術から「青年刀神」の称号を得た。その後、香港の利苑グループ、K.O. Dining傘下のYù Léi(玉蕾)、複数のミシュラン星付き中華料理店や高級プライベートクラブで経験を積み、香港「皇朝会」の中華料理エグゼクティブシェフも務めた。近年は香港のテレビ料理バラエティ番組にも度々出演・司会を担当している。今回は総料理長ワン・ユージェン(王育臻)とチームとともに、JUNTOが掲げる「経典の継承、革新の融合」という方向性を引き継ぐ。
序盤の2品の創意前菜が、このロジックを最もよく表している。「真か偽か、偽か真か」は見た目は素朴な丸石だが、実はガチョウの水かきの豊富なコラーゲンから作られたゼリーで、リアルな外見と繊細でぷりぷりとした食感が視覚と味覚のギャップを生み出す。「潮州の毒薬」は潮汕(スワトウ)の生漬け文化を取り入れ、アルゼンチン産エンジェルレッドシュリンプを潮汕式に生漬けし、エビの旨味とソースの塩気・香りを重ねている。1尾食べて物足りなければ、99元追加で「二度目の中毒」としてエンジェルレッドシュリンプをもう1尾追加できる。こうした命名が、洗練された中華料理に、記憶に残り語り継がれる食体験の物語を添えている。
ランチセット:清らかで繊細、発酵と鍋の香りの層を秘めて
ランチのテイスティングメニューは「オシドリ山珍精進餃子」で開幕し、五穀と旬の野菜で2種類の風味を表現する。「パルメザンチーズビーフタルト」はサービススタッフがテーブルサイドでパルメザンチーズを削り、その瞬間に香りを立たせる。「香りネギ・臘味・大甲里芋餅」は大甲産里芋のねっとりとした甘みが、臘味とネギの塩気ある香りを受け止める。「豆鼓(トウチ)蜜・オリーブ漬け・入念に焼き上げた黒叉焼」は蜜漬け豆鼓とオリーブ漬けで叉焼の甘みを調和させ、何度も焼き上げることで表面は香ばしくつややかに、内側はジューシーさを保っている。
スープ「ニラ・エビ・雲呑の酸辣湯」は酸味とほのかな辛みのスープでエビの甘みを引き立て、99元追加でフカヒレを花膠にアップグレード可能。メイン「陽江豆鼓・ニガウリ煮込みヒラメ」は陽江豆鼓の発酵した塩気とニガウリのほろ苦さでヒラメの繊細な甘みを引き立て、広東料理の「苦味の中に甘みを、塩気で旨味を引き出す」バランスを表現。99元追加でパリパリ揚げビーフンにアップグレードし、豆鼓と魚の旨味を吸わせることもできる。主食「ひと味違う炒飯」は米ではなく米麺を使い、干し大根、挽き肉、オリーブ菜と炒め合わせ、おなじみの鍋の香りと塩気を残しつつも軽やかで弾力のある仕上がりに。最後は百合根、蓮の実、緑豆をじっくり煮込んだ「百合蓮子緑豆沙」で締める。
ディナーセット:懐かしい広東料理の技と香港式の記憶
ディナーセットは「人生とはスープのようなもの」で幕を開け、りんごの果香と梨の爽やかな甘みでスープを表現する。「ハーブ和えクラゲ」はクラゲを「ゼリー魚」と称し、サービススタッフがテーブルサイドでソースをかけて和え、ハーブの香りとクラゲのコリコリとした食感を融合させる。「懐かしのフォアグラ詰め鶏」は伝統的な広東料理を発展させたもので、油温管理にこだわる「油泡」技法を用い、鶏肉の柔らかさを保ちながらフォアグラの濃厚で繊細な香りを引き出している。
「山椒塩水煮の二絶」はモツとイカで全く異なる2つの食感を表現し、山椒の風味、塩気、香辛料の対比を生み出す。299元追加で36頭サイズの大花膠にアップグレード可能。「ヤシの実・干し貝・サザエのスープ」は長時間じっくり煮込み、干し貝とサザエの旨味をスープに溶け込ませている。「揚げ蟹甲羅詰め」は蟹肉、玉ねぎ、マッシュルームを蟹の甲羅に詰め直してカリッと香ばしく揚げたもの。「ガーリック炒めビーフリブ」は強火でさっと炒め、牛リブの脂の香りを凝縮させている。
主食「一哥の焗豚肉ライス」は甘酸っぱい香港式トマトソース、香ばしく焼いた豚肉、グラタンの香りで香港茶餐廳の定番の味を再現し、洗練された技と日常の記憶が同じテーブルで交わる。最後は「ミルク茶ゼリー」と、冷たさと温かさが交差する「アイスクリームパイナップルパン」で、ディナーセットに香港式の締めくくりを添える。
JUNTOの9月新メニューは、潮汕、広東、四川を経て香港まで歩みを進めるが、その原動力は単なる料理系統の組み合わせではない。レイ・カイユー(雷啟裕)とチームが確かな技法で経典を守りながら、創意ある命名、視覚的表現、テーブルサイドでの触れ合いを通じて、洗練された中華料理と食客の距離を縮めているのだ。
JUNTOの9月新メニューは9月3日から発売、提供期間は11月まで。ランチのテイスティングメニューは1,388元(お茶代100元、サービス料10%別途)、ディナーのテイスティングメニューは2,388元(お茶代100元、サービス料10%別途)、シェフのおすすめ料理は別途追加注文可能。店舗所在地は台北市中正区館前路22号2階、予約電話は0976-684-366、公式サイトまたはLINE公式アカウント@juntoから問い合わせ可能。JUNTOは『台湾ミシュランガイド2025』掲載店で、詳細情報はミシュランガイド公式ページを参照のこと。料理内容、提供方法、追加購入価格は店舗発表を基準とする。
