몇 달 전, 뉴욕주 북부의 한 리트리트 행사에서 사람들은 피크닉 매트를 깔지 않고 폭포 옆의 평평한 바위 하나를 둘러쌌다. 큐레이터 중 한 명인 Charles Michel은 먼저 식초로 돌 표면을 처리한 뒤, 채소 퓌레를 물감 삼아 한 획 한 획 붓질하며 꽃과 채집한 식물들로 추상적인 구도를 그려냈다—식탁도, 의자도, 접시도 없었다.
예술가이자 셰프, 그리고 스스로를 '푸드 퓨처리스트'라 칭하는 Michel은 이런 '푸드 페인팅' 작업을 15년째 해오고 있지만, Eater에 이번처럼 자연에 완전히 몰입하는 버전은 새로운 시도라고 말했다. 그는 프랑스 큐레이터 Nicolas Bourriaud의 '관계 미학'을 인용했다. 이 이론은 예술이 더 공개적인 방식으로 사람과 사람 사이의 사회적 연결을 탐구해야 한다고 주장한다. 그날의 광경 속에서 사람들은 사워도우 빵으로 채소 퓌레를 떠먹으며 아이처럼 즐거워했지만, 먹기 전에는 다 함께 잠시 멈춰 있는 순간도 있었다. 그림에 쓰인 채소 퓌레 중 일부는 사실 전날 구운 화이트 아스파라거스에서 남은 섬유질 자투리를 다시 벨벳처럼 부드러운 수프로 끓여낸 것이었다.
Michel의 작업은 '어스워크 다이닝'(earthwork dining)이라는 흐름의 한 사례다—체험적이고 예술적인 식사 장면을 단순한 '야외 식사'가 아니라 자연 속으로 직접 옮겨오는 것이다. 이번 달, 베를린 근교의 Art Biesenthal 아트 이벤트에서는 The Ever-Changing Table이라는 만찬 시리즈가 진행 중이다. 도자기 접시 대신 나뭇잎이 쓰이고, 채소는 조각 같은 센터피스가 되며, 주변 풍경 자체가 식탁의 일부가 된다. 한편 몇 달 전 프랑스 마르세유 앞바다에서는 Résidence Vue Mer가 기획하고 요리 예술가 Alix Lacloche가 디자인한 Banquet on the Sea가 식탁을 아예 바닷물 속으로 옮겨놓았다. 낡은 어시장 냉장고의 목재로 짜맞춘 식탁 위에, 부야베스에서 영감을 받아 현지에서 채집한 해조류로 끓인 요리를 올렸고, 빵은 예술가 Daniel Spoerri에게 헌정하는 의미로 재활용한 가죽 슬리퍼 안에 넣어 구워냈다. 이 만찬은 이후 소셜미디어에서 폭발적으로 화제가 되었고, 여러 매체와 계정들이 "AI로 생성된 이미지가 아니다"라고 굳이 강조하기도 했다.
Jim Denevan의 긴 식탁, 그리고 해체되는 식탁의 규칙
이런 식사 형태의 원형은 사실 오래전부터 존재했다. 1960년대에 결성된 인형극 행동극단 Bread & Puppet Theater는 수십 년간 버몬트주의 들판에서 직접 구운 호밀 사워도우 빵을 나누며, 연극도 빵처럼 상업 논리에서 벗어나 인간을 위한 필수적 자양분으로 다뤄져야 한다고 주장해왔다. 1970년대에 부상한 '팜 투 테이블' 운동은 현지 제철 식재료를 핵심으로 내세우며, 이후 더 큰 규모의 랜드스케이프 만찬으로 이어지는 길을 닦았다—예를 들어 랜드 아티스트 Jim Denevan이 1999년 시작한 순회 만찬 Outstanding in the Field는 지금도 세계 각지의 해변, 들판, 과수원에서 열리며, 매번 수백 명의 손님이 하나로 이어진 긴 식탁에 앉아 현지 셰프가 짠 제철 메뉴를 즐긴다. 이번 주 이 이동식 만찬 행렬은 스페인 메노르카섬에 도착해 일식(日蝕)에 맞춘 저녁 식사를 열었다.
그러나 Denevan의 긴 식탁은 결국 실내 식사의 어떤 질서를 그대로 유지하고 있다—줄지어 놓인 의자, 식탁보가 깔린 긴 테이블, 나이프와 포크 같은 식기가 주변 자연환경과 뚜렷한 대비를 이룬다. 반면 Lacloche의 해상 만찬과 Michel의 바위 위 푸드 페인팅은 이런 규칙들을 완전히 걷어냈다. "우리가 평소 식사하는 모습과 닮은 의식은 거의 하나도 없습니다." Michel은 Eater에 이렇게 말했다. "개인 접시도 없고, 코스별로 나뉘어 나오는 요리도 없으며, 관객과 참여자 사이의 명확한 경계도 없습니다. 하지만 모두가 배고픈 채로 와서, 떠날 때는 배부르다고 느낍니다."
흙 속에 새긴 식탁: Farm Is Table과 《미래주의 요리책》
지난가을, 뉴욕 롱아일랜드 페코닉의 Treiber Farms에서는 Farm Is Table이라는 만찬이 열렸다. 주최 측은 좌석과 테이블 자체를 흙 속에 새겨넣었다—접시는 있었지만 식탁보는 없었고, 잡초가 무성한 흙바닥을 손님의 팔꿈치 높이까지 돋우었으며, 굴은 농장에서 재활용한 관개용 파이프 위에 얹어 서빙했다. 예술가 Allan Wexler는 이 행사의 공동 기획자 중 한 명으로, Eater에 이는 자신이 Office of Tangible Space의 Michael Yarinsky와 협업해 2027년 3월 출간 예정인 신간 이전에 열리는 열 번의 만찬 중 하나라고 밝혔다. 이 책은 거의 한 세기 전 이탈리아의 개념적 요리책 《미래주의 요리책》(The Futurist Cookbook)을 재해석한 것이다. 책에 나오는 'Aerofood' 개념은 한 손으로는 음식을 먹고 다른 손으로는 동시에 사포나 벨벳을 만지도록 요구하는데, Farm Is Table은 이런 강렬한 감각과 식사 관습을 깨뜨리는 정신을 이어받았다. Wexler는 30명의 손님을 위해 좌석으로 쓸 30피트 길이의 도랑을 팠고, 티켓 가격은 125달러였으며, 그 선을 따라 촛불을 가득 꽂았다. "해가 지고 달이 떠오를 때," 그가 말했다, "저녁 내내 마법처럼 아름다웠습니다."
아버지와 함께 Treiber Farms를 운영하는 Peter Treiber Jr.는 Eater에 그날 저녁 식사가 "매우 해산물 중심이었고, 그 시기 현지에서 나는 재료를 그대로 썼다"고 말했다—델리카타 호박, 겨자잎, 그리고 구운 틸피시가 올랐고, 굴은 Davy Jones Shellfish Co.가 공급했다. "이 지역이 육지와 바다 사이에서 어떤 모습인지를 그대로 보여준 셈이죠." 그가 말했다. 참석한 손님들은 친구들과 예술가들, 그리고 뉴욕시에서 온 사람들이 섞여 있었고, 공통점은 예술과 농업이 만나는 지점에 대한 관심이었다. "요 몇 년 동안 예술가이자 농부라는 이중의 정체성으로 이 접점을 탐구해왔습니다." 그가 웃으며 말했다. "이곳은 정말 비옥한 땅이에요."
다만 이 '비옥한 땅'이 매번 순수한 예술적 의도만으로 경작되는 것은 아니다. 최근 몇 년 사이 일부 마케팅 팀들도 랜드스케이프 만찬의 시각적 파급력에 주목하기 시작했다: 몇 년 전 패스트 패션 브랜드 Mango가 메노르카섬의 외딴 채석장에서 연 만찬이 큰 화제를 모았고, 올겨울 L'Oréal은 프랑스 사부아 지방의 설산에서 인플루언서 초청 행사를 위해 눈 위에 좌석과 식탁 세트를 통째로 조각해냈다. 이런 장면들은 시각적으로 강렬하지만, 대부분의 랜드 아티스트들이 중시하는 저폐기물 윤리와는 거리가 멀고, 바이럴 확산을 노리는 마케팅 콘텐츠에 더 가깝다.
Treiber Jr.는 Farm Is Table에 대해 이렇게 말했다. "개념은 사실 아주 단순하지만, 사람들을 다시 땅에 발붙이게 만드는 데 효과적입니다—뿌리의 층위로 돌아가는 거죠." Michel도 비슷한 생각이다. 그는 이런 식사 경험이 과잉 소비, 외로움, 그리고 인간이 땅과 서로로부터 점점 멀어지는 문제를 직시하게 만든다고 본다. "그게 핵심입니다." 그가 말했다. "음식은 트로이 목마예요."
