가게의 멕시코 직원은 또띠아를 만들 때 물의 양을 절대 계량하지 않는다. 전부 손 감각으로 판단한다. 노련한 장인의 겸손처럼 들리는 말이지만, 기타데 시게오는 이것이 사실이라고 말한다—옥수숫가루는 물을 흡수하는 속도가 느려서, 레시피를 아무리 정밀하게 적어놔도 결국 손으로 반죽의 상태를 직접 느껴야 하기 때문이다.
기타데 시게오의 커리어는 전형적이지 않다. 자메이카 음악을 입구 삼아 DJ로 활동하다가, 이후 외식업에 완전히 몰두하게 되었고, 현재 사업 파트너의 뉴욕 가게에서 요리를 배운 후 2013년 '기타데 식당'을 열었다. 2020년에는 도쿄역 GranSta 도쿄에 타코 노점 'KITADE TACOS'를 열었고, 니혼바시 COMMISSARY에는 국산 옥수수 100% 또띠아를 전문으로 만드는 'Brooklyn Ball Factory'를 오픈했다. 2026년 4월에는 도쿄 시오미에 '기타데 식당 2'도 새롭게 문을 열 예정이다.
가게의 대표 메뉴는 뉴욕 길거리에서 볼 법한, 작고 수제로 만든 또띠아에 재료를 가득 채운 타코다. 속재료는 자유롭게 변주할 수 있지만, 이 요리의 맛을 좌우하는 진짜 핵심은 바로 그 껍질이다.
재료는 오직 옥수숫가루와 물뿐이다. 큰 그릇에 가루를 담고, 물을 부어가며 손가락을 세워 저어 가루들이 서로 뭉쳐지도록 한다. 물을 너무 많이 넣은 것 같아도 당황할 필요 없다—옥수숫가루는 물을 천천히 흡수하기 때문에, 시간을 들여 반죽하면서 수분이 완전히 흡수되도록 해야 한다. 판단 기준은 반죽을 만졌을 때 쫀득한(もちもち) 느낌이 나고, 손가락으로 눌렀을 때 표면이 갈라지지 않는 것이다. 이 감각을 기억해두는 것이 기준이 된다.
타코용 또띠아는 가게에서 항상 골프공 크기, 약 30g으로 만든다. 반죽을 또띠아 프레스에 넣고, 두 개의 철판이 가진 무게와 지렛대 힘으로 순식간에 납작하게 눌러 편 다음, 달궈진 프라이팬에 올려 굽는다. 기타데 시게오는 멕시코 직원의 말을 전한다: 구울 때 부풀어 오르는 것이야말로 맛있는 또띠아라고. 반죽 속 수분이 순간적으로 증발하며 반죽을 부풀리는 것인데, 수분이 부족하면 부풀지 않고 식감도 푸석푸석(ボソボソ)해진다고 한다.
갓 구운 또띠아는 부드러우면서도 쫄깃하다. 다 먹지 못해도 버릴 필요는 없다. 또띠아 칩으로 만들거나, 또띠아를 튀긴 후 토핑을 얹은 토스타다로 만들어도 좋다. 가게에서는 현재도 국산 건조 옥수수를 직접 갈아 가루를 만들며, 맛을 한층 더 끌어올리기 위해 노력하고 있다.
기타데 식당은 도쿄도 치요다구 이와모토초 1-13-5 8빌딩 1층에 위치하며, 전화번호는 03-6240-9920이다. 가장 가까운 역은 도쿄 메트로 고덴마초역으로, 도보 5분 거리다. 영업시간은 평일 11:30~14:00(라스트오더), 17:30~21:00(라스트오더), 주말 및 공휴일은 11:30~14:00(라스트오더), 17:00~21:00(라스트오더)이다.
