1월의 니가타는 쌓인 눈이 7피트에 달해 건물 전체가 지붕만 겨우 내놓은 채 눈 속에 파묻힌다. 택시 기사는 커브를 돌기 전에 먼저 차에서 내려 눈을 치워야 할 정도다. 이는 《콘데 나스트 트래블러》 기자 애덤 H. 그레이엄(Adam H. Graham)이 넉 달 만에 다시 찾은 이곳에서 목격한 풍경이다. 9월에 그가 본 것은 개구리 울음소리와 벼 이삭이 넘실대는 논이었다. 이런 계절 간의 극심한 대비가 바로 니가타의 발효 문화가 수백 년간 이어질 수 있었던 이유다.
니가타에서 가장 유명한 발효 산물은 사케다. 이 지역 쌀은 산에서 녹아내린 눈으로 재배되며, 누룩균을 접종한 뒤 양조 과정을 거쳐 '유키무로(雪室)'라 불리는 눈 저장고에 보관된다. 화씨 37도(약 섭씨 3도)의 낮은 온도에서 천천히 숙성시키는 이 기법은 수백 년째 이어지고 있다. 사케 외에도 이 지역에는 누룩, 유자, 여름철 고추를 겨울눈으로 표백해 만든 매운 양념 '간즈리(かんずり)', 그리고 술지게미를 눌러 만든 진하고 은은하게 산미가 있는 '사카스케(酒糟漬)'도 있다.
나가오카시의 Hakko Trip: 1마일, 여섯 정거장, 두 시간의 발효 산책로
이런 발효 식재료는 니가타 전역에서 찾아볼 수 있지만, 산업 항구도시 나가오카는 쌓인 눈이 공기를 정화하고 창고가 안정적인 습도와 저온을 유지할 수 있어 누룩균과 효모균을 키우기에 이상적인 환경을 갖추고 있다. 그래서 이곳은 '발효의 마을'이라 불린다. 역사가 오랜 세타야(Settaya) 거리에는 Hakko Trip이라는 산책로가 조성되어 있는데, 총 길이 약 1마일에 여섯 곳의 정거장을 지나며 도보로 약 두 시간이면 완주할 수 있다. 걷는 길 곳곳에서 원두 볶는 냄새, 사케 향, 미소 향이 은은하게 퍼진다.
첫 번째 정거장인 윌로우 하우스(Willow House)는 스즈 그룹(Suzu Group) 산하의 커피 로스터리로, 화지 등불과 재즈가 어우러져 식사 분위기를 자아낸다. 메뉴에는 사워도우 브레드, 캐러멜 애플 롤, 가쓰오부시 다시로 만든 화이트소스를 올린 그라탱 토스트, 그리고 미소에 절인 감자 샐러드, 발효 토마토 살사, 유키구라 햄이 있다. 다음은 4대째 이어온 화과자 노포 에구치 당고(Eguchi Dango)로, 포장 카운터에서는 진한 발효 간장을 입힌 당고 꼬치를 판매한다.
산책로에 위치한 세타야 6번가 발효 박물관 고메구라(Settaya 6th Avenue Fermentation Museum Komegura)는 원래 '사프란 사케(番紅花清酒)' 양조장의 창고였던 곳으로, 외벽에는 다채로운 십이지신 그림이 장식되어 있다. 관내에는 발효 전시 공간과 카페가 마련되어 있으며, 기념품점에서는 미소, 건강에 좋다고 알려진 아마자케, 그리고 1884년에 특허 출원된 레시피로 만든 사프란 리큐르를 판매한다.
정해진 경로에서 살짝 벗어나, 기자는 일본 최초로 현미로 누룩을 만든 미소 노포 야나기(Yanagi)를 찾아 나무통이 줄지어 놓인 공간에서 미소를 테마로 한 점심을 즐겼다. 이어 멸종 위기에 놓인 지역 고유 품종 쌀 '고리키(Gouriki)'를 되살리기 위해 애쓰는 나카가와 사케 양조장(Nakagawa Sake Brewery)을 방문했고, 마지막으로는 1548년에 창업해 지금까지 478년간 양조를 이어온 요시노가와(Yoshinogawa)를 찾았다. 이곳은 니가타의 91개 사케 양조장 중 가장 오랜 역사를 자랑한다.
설국의 한마디: "겨울의 눈이 여름의 단맛을 만든다"
공식 경로에는 없지만 기자가 이번 여정에서 반드시 가봐야 할 곳으로 꼽은 곳은 방이 단 두 개뿐인 숙소 학코 하우스 나가오카(Hakko House Nagaoka)다. 셰프이자 주인인 스즈키 쇼(Sho Suzuki)는 열한 가지 발효 요리로 구성된 코스를 선보이며, 각 요리에는 정성껏 고른 사케가 곁들여진다. 술지게미 크림을 올린 고구마 튀김, 날치 다시로 맛을 낸 연근 완자 등이 그 예다. 요리를 내는 사이 그는 이 지역의 속담 하나를 들려주었다. "겨울의 눈이 여름의 단맛을 만든다." 설국에서는 사계절이 각기 독립된 사건이 아니라, 끊임없이 순환하는 하나의 전체다.
