한 그릇에 12위안, 한 그릇에 360위안. 그 사이에는 무려 30배의 가격 차이가 있지만 똑같이 "상하이 국수"라 불린다. 이 간극이야말로 이 도시가 국수를 대하는 가장 솔직한 모습이다—저렴한 쪽은 심야의 허기를 채우는 것이고, 비싼 쪽은 의도된 향유다. 양쪽 모두 당당하다.
저렴한 쪽을 대표하는 것은 밤이 깊어야 나타나는 볶음면 노점이다. 날이 어두워져야 화로를 세우고, 국수는 철판에서 센 불로 빠르게 볶는다. 토핑은 직접 고른다: 계란프라이, 쉐차이(설채), 정체 불명의 소시지, 청경채. 사장님께 "약간 맵게"라고 꼭 말해야 한다. 안 그러면 후회한다. 젠궈시로 380호의 정양우육면은 새벽 2시까지 영업하며, 현장에서 압출한 수제 면을 쓴다. 계란과 채소를 넣은 국수 한 그릇이 대략 12~14위안이다. 이 노점은 통지대, 푸단대 같은 대학 정문 앞이나 바 거리 근처에 늘 자리 잡고 있어 야식족들의 단골 코스다.
한 단계 올라가면 한 그릇의 국수를 극한까지 완성한 노포들이 있다. 1937년 개업한 웨이샹자이는 14위안짜리 참깨 비빔면 하나로 거의 90년을 버텨왔다—참깨 소스와 땅콩 소스를 7:3 비율로 섞고, 뜨거운 기름을 부어 향을 내고, 두반장으로 만든 고추기름을 비벼 넣는다. 자리를 잡으려면 "대기 요령"을 익혀야 한다. 어느 테이블이 다 먹어가는지 눈여겨보며 기다려야 한다. 상하이 사람들은 먹을 때 식초를 조금 넣는데, 면이 식초를 흡수하면 더 매끄러워진다—이것이 현지식 먹는 법이다. 튀긴 돼지고기 커틀릿(13위안)을 곁들이는 것이 이 가게의 표준 조합이다.
곱창 국수는 또 다른 노선을 걷는다. 좋아하는 사람은 보물처럼 여기고, 싫어하는 사람은 손도 대지 않는다. 다창면은 이 분야에서 30여 년째 굳건히 자리를 지키고 있다. 돼지 곱창을 새하얗게 씻어 부드럽게 푹 고아낸다. 최근에는 에어컨이 설치된 새 매장으로 이전했지만 줄 서는 사람들은 줄어들지 않았다. 대표 메뉴인 메이웨이 다창면(36위안)은 튀긴 돼지고기채, 루즈 카오푸(장조림 밀기울), 목이버섯, 쉐차이와 함께 나온다. 일찍 가야 먹을 수 있다—11시 전에 가야 자리를 확실히 잡을 수 있고, 한여름 가장 더운 몇 주는 아예 문을 닫는다. 이것도 상하이 소규모 국숫집들의 공통된 암묵의 규칙이다.
