상하이에서 가장 무게감 있던 오마카세 레스토랑은 이미 2018년에 문을 닫았다. 하지만 오늘날 도시에서 가장 인기 있는 스시 바 몇 곳에 들어가 보면, 셰프들이 거의 같은 이름 출신이라는 사실을 알게 된다. 바로 오야마 다케오(Oyama-san)다.
오야마 다케오와 그가 길러낸 셰프들
Sushi Oyama는 2010년 둥후루(東湖路)에서 개업하며 오야마 다케오가 상하이에 자리를 잡은 출발점이었고, 이후 계속 회자되는 그 가게다. 그의 스타일은 전통 기법과 좀 더 활발한 표현 사이 어딘가에 있으며, 호탕한 성격까지 더해져 2018년 폐업 전까지 높은 인기를 유지했다. 지금도 매장의 오마카세 메뉴는 1인당 ¥980 또는 ¥1,280으로 책정되어 있고, 여전히 그가 직접 주방을 맡고 있으며 그와 함께 술잔을 부딪칠 수도 있다.
Ochiyo의 셰프 Sun-San은 오야마 문하생 중 한 명으로, 초창기에는 이미 폐업한 Ochobo에서 가이세키를 다뤘다. Ochiyo는 원래 상팡화위안(上方花園) 골목 안에 있었으나 현재는 창닝으로 이전했다. 대부분의 생선을 일본에서 직수입하며, 본인이 소규모 식자재 수입 회사를 운영하고 있어 메뉴에 제철 굴 외에도 몇 주 동안만 나오는 새끼 장어나 일본에서 통째로 직송되는 고등급 참치 같은 품목이 종종 등장한다. 요리는 가이세키 스타일로, 전채·국물·구이·조림이 한 끼 안에 모두 등장하며 게 다리 튀김이 자주 나오는 메뉴다. 오마카세는 1인당 ¥1,280.
후루스시(葫蘆壽司, Hulu Sushi)의 셰프 Liu-San은 Sushi Oyama에서 7년간 부주방장으로 일하다 2018년 8월 독립했다. 레스토랑은 피라타(Pirata)와 공간을 공유하며, 두 곳 모두 한 부부가 함께 운영한다. 올해 8월 신예팡(新業坊)에서 싱푸루(幸福路)로 이전해 재개업했고, 바 좌석은 12석뿐이다. 그의 리듬은 안정적인 편이며, 중반부에는 아부리 토로에 성게알을 올리거나 새우와 관자에 성게알을 겹치는 등 진한 맛의 조합이 등장한다. 송이버섯 게살 자완무시도 메뉴에 있다. 오마카세는 1인당 ¥1,080 — 농담 삼아 Liu-San에게 "변태 스시" 한 접시를 부탁해봐도 좋다.
Uni Shushi는 징안 케리 센터(PAC)에 위치하며 12석뿐인 작은 매장으로, 셰프 왕양(王洋)은 Sun-San 문하 출신이며 마찬가지로 오야마 계보다. 이곳은 가성비를 지향해 점심 오마카세는 ¥498, 저녁은 ¥698이다. 메뉴에서 대토로나 시라코는 좀처럼 보기 어렵지만, 흰살생선·아부리·아카미 참치 처리는 탄탄하며 성게알 니기리도 최소 한 점은 나온다. 바 좌석 6석, 룸 6석이며 저녁 타임은 2회전으로 운영된다.
스시 갓포·유(鮨割烹·遊, Kappo Yu)는 2010년 개업해 Sushi Oyama와 거의 동시에 부상했고, 2018년부터는 역시 오야마 문하 출신인 Niu-San이 주방을 맡아 가이세키 스타일로 운영 중이다. 매장은 붉은색 원형 바를 중심으로 몇 개의 룸이 마련되어 있다. 벽면의 영상 설치 작품은 창업자 히라노 나오야의 손을 거친 것으로, 이후 몰입형 시어터 레스토랑 Anthologia 탄생에도 영감을 주었다. 오마카세는 1인당 ¥1,100.
오야마 계보 밖의 세 가지 선택지
아이스시(瑷鮨, Love Sushi)는 징안 케리 센터, 헝룽 광장 66층에 위치하며 좌석은 10석. 셰프 마씨는 20년 경력을 지녔고, 전채·회·제철 냉온 요리·구이가 순서대로 나오는 가이세키 구조를 따른다. Sun-San의 공급 체계와 연결되어 있어 코끼리조개, 성게알, 전복, 킹크랩 같은 식재료를 우선적으로 확보하며, 개인적으로 메뉴에 없는 식재료를 추가 주문할 수 있는 곳이기도 하다. 2025년 말에야 개업했으며 점심은 ¥690 또는 ¥980, 저녁은 ¥980 또는 ¥1,280이다.
The Dome은 와이탄 강변 최전방 자리에 위치해 있으며, 와이탄에서 몇 안 되는 오마카세 매장 중 하나이자 그중 가격이 비교적 합리적인 편이다. 8석 규모의 바는 셰프 Terada-San이 주관하며, 그는 창닝에 좀 더 프라이빗한 Chez Bulizo도 따로 운영하고 있다. 코스는 가이세키 구조를 따라 국물·창의적인 전채·스시·회·튀김·따뜻한 요리 순으로 이어지며, 마지막은 원하는 식재료로 만든 데마키로 마무리된다. 식사 후에는 위층 Skyline Dome에 올라가 술 한잔하며 와이탄 야경을 감상할 수 있다. 저녁은 1인당 ¥988.
스시 나오키(鮨直輝, Sushi Naoki)는 훙메이루(虹梅路)와 옌안시루(延安西路) 교차로점, 그리고 옌청루(鹽城路) 시짱난루(西藏南路) 인근점 두 곳을 운영하며, 대만 출신 셰프 Kevin Lin이 20년 넘게 이 일을 해왔다. 메뉴에는 소라고둥, 전복, 복어 이리, 연어알 지게미절임 같은 흔치 않은 식재료가 등장하며, 가격도 여러 매장 중 가장 높은 1인당 ¥2,500으로, 그가 이따금 선택하는 희귀 식재료의 원가를 주로 반영한다.
각 매장의 식재료는 계절과 입고 상황에 따라 달라질 수 있으니, 예약과 메뉴 세부 사항은 각 레스토랑의 실제 공지를 참고하시기 바랍니다.
