"중식 클래식을 재해석하다" 홍콩 스타 셰프 레이치유(雷啟裕) 또 한 번 승부수... JUNTO同, 9월 신메뉴로 8대 요리 계보 넘나든다

길가에서 흔히 볼 법한 조약돌 하나, 입에 넣어야 비로소 거위 발 콜라겐으로 만든 젤리라는 걸 알게 된다—이것이 JUNTO同 9월 신메뉴가 선보이는 첫 번째 재치 있는 반전이다. 《대만 미쉐린 가이드 2025》 추천을 받은 이 중식당은 9월 새로운 런치와 디너 테이스팅 메뉴를 출시한다. 총괄 셰프 레이치유와 헤드 셰프 왕위전이 이끄는 요리팀은 중국 8대 요리 계보의 명품 요리와 지방 기법에서 재료를 취해, 차오산식 생절임, 광둥식 구이 요리, 쓰촨식 수이주, 홍콩식 오븐 라이스, 중식 보양탕을 하나의 테이블 위에 새롭게 배열해낸다.

JUNTO同은 호텔 브랜드 '정 호텔(正旅館)' 산하의 중식당으로, 2024년 말 개점했다. '同'이라는 이름은 《예기·예운》 속 '대동(大同)'과 '소강(小康)'에서 따온 것으로, 레스토랑 측은 오직 음식만이 지역과 문화를 초월해 사람들을 같은 테이블 위에서 연결시킬 수 있다고 밝혔다. 신메뉴는 런치와 디너 모두 테이스팅 메뉴 형식으로 제공되며, 코스 전체의 흐름에 따라 맛의 농도와 온도, 식감의 층위를 배치하고, 테이블에서 직접 깎아내거나 소스를 뿌리고 나누어주는 서비스도 함께 곁들인다. 손님은 별도로 셰프 추천 요리를 추가 주문할 수 있으며, 수제 딤섬부터 웍의 불맛이 살아있는 볶음 요리까지 다양하게 준비되어 있다.

셰프 이력: '청년 칼의 신'에서 예능 프로그램 단골 게스트까지

총괄 셰프 레이치유는 홍콩 출신으로, 홍콩중화요리학원 마스터 클래스를 졸업했다. 홍콩 청년 셰프 중식 요리 경연대회에서 우승을 차지했으며, 뛰어난 도법(刀法)으로 '청년 칼의 신'이라는 칭호를 얻었다. 이후 홍콩 리위엔(利苑) 그룹, K.O. Dining 산하 위레이(玉蕾)를 비롯해 다수의 미쉐린 스타 중식당과 고급 프라이빗 클럽에서 근무했으며, 홍콩 황조회(皇朝會)의 중식 총괄 셰프를 역임하기도 했다. 최근에는 여러 차례 홍콩 TV 예능 요리 프로그램에 출연하고 진행을 맡기도 했다. 이번에는 헤드 셰프 왕위전 및 팀과 함께 JUNTO同의 '고전 계승, 혁신 융합'이라는 방향성을 이어간다.

시작을 여는 두 가지 창의적인 애피타이저에서 이러한 논리가 가장 잘 드러난다. '진짜 같은 가짜, 가짜 같은 진짜'는 외관상 소박한 조약돌처럼 보이지만 실제로는 거위 발의 풍부한 콜라겐으로 만든 거위 발 젤리다. 실감나는 외형과 부드러우면서도 탱글한 식감이 시각과 미각의 착각을 불러일으킨다. '차오저우 독약(潮州毒藥)'은 차오산 생절임 문화에서 착안한 요리로, 아르헨티나산 천사 새우를 차오산 방식으로 생절임해 새우살의 신선한 맛을 살리면서 소스의 짭짤하고 감칠맛 나는 향을 더했다. 한 마리를 먹고도 아쉬움이 남는다면, 99위안을 추가해 '두 번째 중독'을 선택하면 천사 새우 한 마리를 더 맛볼 수 있다. 이러한 네이밍은 정교한 중식에 기억에 남고 이야기할 만한 식사 스토리를 더해준다.

런치 세트: 담백하고 정교한 맛 속에 숨은 발효와 웍의 불맛

런치 테이스팅 메뉴는 '위앤양 산진 상소 만두(鴛鴦山珍上素餃)'로 시작한다. 오곡과 제철 채소를 활용해 두 가지 풍미를 선보인다. '파르메산 치즈 비프 타르트'는 서버가 테이블에서 직접 파르메산 치즈를 깎아 내려, 향이 순간적으로 퍼지도록 연출한다. '파향 대갑 타로 케이크'는 대갑(大甲) 타로의 부드럽고 달콤한 향과 함께 소시지와 파의 짭짤한 풍미를 담아냈다. '메주된장 올리브 각 천 번 담금질 흑차슈(豉蜜欖角千錘百鍊黑叉燒)'는 꿀 메주된장과 올리브 각으로 차슈의 단맛을 조화롭게 맞추었으며, 반복된 굽기를 거쳐 겉은 그을려 윤기가 흐르면서도 속에는 육즙을 그대로 간직하고 있다.

탕 요리 '부추 새우 완탕 산라탕(韭黃鮮蝦雲吞酸辣湯)'은 새콤하고 살짝 매운 국물이 새우살의 단맛을 돋우며, 99위안을 추가하면 부레(花膠)로 업그레이드할 수 있다. 메인 요리 '양장 더우스 여주 조림 광어(陽江豆豉涼瓜燜比目魚)'는 양장(陽江) 더우스의 발효된 짠맛과 여주의 은은한 쓴맛으로 광어의 섬세하고 신선한 단맛을 돋보이게 하며, 광둥 요리 특유의 '씁쓸함 속의 단맛, 짠맛 속의 감칠맛'이라는 균형미를 보여준다. 99위안을 추가하면 바삭한 튀김 쌀국수로 업그레이드해 더우스와 생선 육수를 흡수한 쌀국수를 맛볼 수 있다. 메인 식사인 '색다른 볶음밥'은 밥 대신 쌀면을 사용하고 무말랭이, 다진 고기, 올리브 채소를 함께 볶아, 익숙한 웍의 불맛과 짠맛은 유지하면서도 더 가볍고 탱글한 식감을 선사한다. 마지막으로 백합, 연자, 녹두를 오랜 시간 뭉근히 끓인 '백합 연자 녹두 죽'으로 마무리한다.

디너 세트: 그리운 광둥 요리의 정교함과 홍콩식 추억

디너 세트는 '인생은 마치 곰탕처럼(人生如例湯)'으로 문을 연다. 사과의 은은한 향과 배의 맑고 단맛으로 국물을 완성했다. '허브 젤리피시 무침(香草拌啫喱魚)'은 해파리를 '젤리피시'라 부르며, 서버가 테이블에서 직접 소스를 뿌려 비벼내, 허브의 향과 해파리의 아삭한 식감을 결합한다. '그리운 봉간자포계(懷舊鳳肝子包雞)'는 전통 광둥 요리를 확장한 것으로, 기름 온도 조절이 관건인 '유파(油泡)' 기법을 사용해 닭고기의 부드러움을 유지하면서도 닭 간 특유의 진하고 세밀한 향을 이끌어낸다.

'후추 소금물 조림 이중 별미(椒麻鹽水煮雙絕)'는 대창과 오징어라는 완전히 다른 두 식감을 선보이며, 후추향과 짭짤한 감칠맛, 향신료의 대비를 이룬다. 299위안을 추가하면 36두(頭) 대형 부레로 업그레이드할 수 있다. '해코코넛 관자 소라머리 보양탕(海椰皇瑤柱螺頭燉湯)'은 오랜 시간 뭉근히 끓여 관자와 소라머리의 감칠맛을 국물에 고스란히 담아냈다. '튀김 속 채운 만리 크랩 껍데기(炸釀萬里蟹蓋)'는 게살, 양파, 버섯을 다시 크랩 껍데기 속에 채워 바삭하게 튀겨냈다. '마늘향 볶음 소갈비(蒜香爆炒牛小排)'는 센 불에 재빠르게 볶아 소갈비의 육즙과 지방 향을 응축시켰다.

메인 식사 '일가 오븐 포크립 라이스(一哥焗豬扒飯)'는 새콤달콤한 홍콩식 케첩 소스, 노릇하게 구운 포크립, 오븐 특유의 향으로 홍콩 차찬텡(茶餐廳)의 정통 맛을 재현하며, 정교한 기술과 일상의 추억이 하나의 테이블 위에서 만난다. 마지막으로 '우유 밀크티 젤리'와 차갑고 뜨거운 맛이 교차하는 '아이스크림 파인애플 빵'으로 디너 세트를 홍콩식으로 마무리한다.

JUNTO同의 9월 신메뉴는 차오산, 광둥, 쓰촨을 거쳐 홍콩까지 이어진다. 이는 단순히 여러 요리 계보를 한데 모으는 것이 아니라, 레이치유와 팀이 깊은 기술력으로 클래식을 지켜내면서도 창의적인 네이밍, 시각적 표현, 테이블 인터랙션을 통해 정교한 중식과 손님 사이의 거리를 좁혀낸 결과물이다.

JUNTO의 9월 신메뉴가 9월 3일 출시되며, 11월까지 제공된다. 런치 테이스팅 메뉴는 1,388元이며 티 서비스 100元과 서비스 요금 10%가 추가되고, 디너 테이스팅 메뉴는 2,388元이며 티 서비스 100元과 서비스 요금 10%가 추가된다. 셰프 추천 요리는 별도로 추가 주문할 수 있다. 레스토랑 주소는 타이베이시 중정구 관첸로 22호 2층이며, 예약 전화는 0976-684-366으로, 공식 웹사이트나 라인 공식 계정 @junto를 통해서도 문의할 수 있다. JUNTO는 《타이완 미쉐린 가이드 2025》 추천 레스토랑으로도 선정되었으며, 관련 정보는 미쉐린 가이드 공식 페이지에서 확인할 수 있다. 메뉴 구성, 제공 방식, 추가 요금 등은 레스토랑 현장 공지를 기준으로 한다.